Galletas funcionales enriquecidas con harina de cochayuyo (Chondracanthus Chamissoi)

Abstract

En el Perú, el déficit en el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos y actividad antioxidante plantea un riesgo creciente de enfermedades diversas. El cochayuyo es una macroalga rica en proteínas, fibra soluble, minerales, y compuestos bioactivos. La inclusión de harina de cochayuyo en las galletas puede mejorar su valor nutricional, lo cual es relevante en programas de asistencia alimentaria, pueden ofrecer una alternativa nutricionalmente superior que brinda beneficios tales como la protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, y envejecimiento prematuro. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una galleta funcional que incorpore harina de cochayuyo, enriqueciéndola con macronutrientes y metabolitos secundarios, elementos que las galletas comerciales no contienen debido al uso de harinas refinadas. Se utilizó un diseño factorial 23, con porcentajes de 10, 20 y 30 % para la sustitución de harina de trigo por harina de cochayuyo y 35, 45 y 55 % para la grasa. El análisis proximal de la harina de esta macroalga indicó que son ricas en fibra cruda total (1,22 %), y proteínas (11,68%). Además, se realizó un análisis aleatorio completo (DCA) de las muestras, incluyendo la galleta control y la harina de cochayuyo, para determinar la significancia. Se encontraron diferencias significativas en los valores medios de grasa, humedad, materia seca, ceniza, proteína y fibra entre las diferentes muestras de galletas. El cochayuyo presentó la concentración más alta de antioxidantes y compuestos fenólicos entre todas las muestras analizadas.