Evaluación de las propiedades tecnofuncionales en Hojuelas de Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Abstract

El consumo de granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) y sus derivados como harinas, hojuelas entre otros han ido incrementando en los últimos años. Por tal motivo el objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades tecnofuncionales de las hojuelas de kiwicha de tres diferentes zonas del sur de Perú, para tal efecto se realizó una caracterización del tamaño de partícula, humedad, cenizas y las propiedades tecnológicas como, la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de lípidos (CAL), todas las pruebas se realizaron por quintuplicado. Los resultados mostraron que las muestras tuvieron partículas menores a <1,18 mm menor a lo propuesto por la NTP 106.106, respecto al contenido de cenizas (M1-1.81%; M2-2.72%; M3-2.37%) y humedad (M1-8.17%; M2-11.74%; M3-12,13%) los parámetros cumplen con la norma técnica peruana 106.106 (2020). Respecto a las propiedades tecnofuncionales en CH y CRA M2 y M3, mostraron los valores más elevados, y respecto a CAL el valor más elevado se obtuvo con la muestra M1. En conclusión, se obtuvieron valores favorables en las propiedades tecnofuncionales de hojuelas de kiwicha, las cuales pueden ser aplicadas en varios tipos de alimentos.