Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la pulpa de pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la variedad amazonas

Abstract

La pitahaya, fruta exótica peruana, enfrenta desafíos de deterioro postcosecha. Este estudio evaluó el efecto de tratamientos térmicos (45°C y 85°C; 5 y 10 min) en la pulpa de Hylocereus megalanthus variedad Amazonas. Se analizó el impacto en propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, humedad) y reológicas. Los resultados mostraron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas con la temperatura, excepto en el pH. Las curvas de viscosidad revelaron un comportamiento no newtoniano, específicamente pseudoplástico, ajustándose a la ley de potencia. El tratamiento a 85°C por 10 min exhibió la mayor consistencia (k=160.13 cp.sn) y el menor índice de flujo (n=0.641), confirmando su naturaleza pseudoplástica. El análisis sensorial destacó el tratamiento a 45°C por 10 min, obteniendo las mejores puntuaciones en forma, color y apariencia. Este estudio proporciona información valiosa para la conservación y procesamiento de la pitahaya, optimizando su calidad y vida útil.