Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea

Ramirez Arroyo, Yajayra; Artica Teves, Fiorella Milagros

Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea

dc.contributor.advisor	Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
dc.contributor.author	Ramirez Arroyo, Yajayra
dc.contributor.author	Artica Teves, Fiorella Milagros
dc.date.accessioned	2025-04-28T22:49:24Z
dc.date.available	2025-04-28T22:49:24Z
dc.date.embargoEnd	2026-03-27
dc.date.issued	2025-03-27
dc.description.abstract	El mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L, a y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de la cantidad de cacao y la mezcla láctea, evidenciando cambios en la textura y viscosidad del chocolate. El estudio revela que el cacao y la mezcla láctea influyen en el color, textura y sabor del chocolate. Las coberturas con mezcla láctea son más claras y menos viscosas, mientras que las sin mezcla son más resistentes. El cacao y la mezcla láctea afectan color, textura y sabor del chocolate, destacando notas grasosas, dulces, ácidas y amargas.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8684
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Perfil flash
dc.subject	Viscosidad
dc.subject	Maltodextrina
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	72968351
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5470-4183
renati.author.dni	74925321
renati.author.dni	73110908
renati.discipline	721046
renati.juror	Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.juror	Ramírez López, Santiago
renati.juror	Diaz de la Vga Huanca, Marita Ada Shirley
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias