Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea

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dc.contributor.advisorDiaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
dc.contributor.authorRamirez Arroyo, Yajayra
dc.contributor.authorArtica Teves, Fiorella Milagros
dc.date.accessioned2025-04-28T22:49:24Z
dc.date.available2025-04-28T22:49:24Z
dc.date.embargoEnd2026-03-27
dc.date.issued2025-03-27
dc.description.abstractEl mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L*, a* y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de la cantidad de cacao y la mezcla láctea, evidenciando cambios en la textura y viscosidad del chocolate. El estudio revela que el cacao y la mezcla láctea influyen en el color, textura y sabor del chocolate. Las coberturas con mezcla láctea son más claras y menos viscosas, mientras que las sin mezcla son más resistentes. El cacao y la mezcla láctea afectan color, textura y sabor del chocolate, destacando notas grasosas, dulces, ácidas y amargas.
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sedeLima
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12840/8684
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Unión
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectPerfil flash
dc.subjectViscosidad
dc.subjectMaltodextrina
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni72968351
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5470-4183
renati.author.dni74925321
renati.author.dni73110908
renati.discipline721046
renati.jurorMatos Chamorro, Rodrigo Alfredo
renati.jurorCoaquira Quispe, Joel Jerson
renati.jurorRamírez López, Santiago
renati.jurorDiaz de la Vga Huanca, Marita Ada Shirley
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentarias

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