Identificación de descriptores sensoriales de panes autóctonos del altiplano del Perú características físicas, colorimétricas y aceptabilidad

Abstract

Los panes autóctonos fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y en el espacio andino prehispánico, donde se desarrollaron manteniendo los ingredientes y costumbres de cada lugar. El objetivo de la investigación fue identificar las características físicas y sensoriales de los panes autóctonos de siete localidades procedentes del Altiplano de Perú. Para la determinación de los parámetros físicos se cuantifico el peso, color, espesor, diámetro, área, perímetro y volumen. Los atributos sensoriales se identificaron mediante el método preguntas CATA y dominancia temporal de sensaciones (TDS), participaron 63 y 66 consumidores, respectivamente. En los datos físicos se aplicó un diseño completamente aleatorio y ANOVA, los datos sensoriales de CATA se utilizó el test de Q de Cohran y análisis de correspondencia, y en el TDS se realizó los gráficos de curvas de dominancia. Respecto, a los parámetros físicos, de los siete panes cinco mostraron forma circular, y los dos restantes rombo y rectangular independientemente. En cuanto al peso y color todos los panes mostraron diferencia significativa. El análisis sensorial descriptivo estático (CATA) identifico cuatro grupos con características que difieren entre ellas, los panes de Lampa fueron descritos sabor a ceniza e insípido, desmenuzable, de olor ligero y de color claro; Azángaro como picante, amargo, duro, miga húmeda, olor a queso y de miga color blanco; Yunguyo, Juli y Pomata como salado, moho, flexibles, gomos, olor a levadura y masa madre, apariencia aireada, forma regular y de corteza dorada. Finalmente, Pucara y Chucuito como equilibrado, dulce, gomoso, esponjoso, olor a fermentado e intensidad media, color crema, forma plana y regular. En el TDS todos los panes mostraron como atributo dominante la dureza, sin embargo, durante la etapa final se caracterizaron por presentar diferentes atributos dominantes.