Identificación de descriptores sensoriales de panes autóctonos del altiplano del Perú características físicas, colorimétricas y aceptabilidad
| dc.contributor.advisor | Silva Paz, Reynaldo Justino | |
| dc.contributor.author | Rivera Ashqui, Thalia Alexandra | |
| dc.contributor.author | Melendrez Garcia, Nayeli | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-13T16:34:40Z | |
| dc.date.available | 2022-04-13T16:34:40Z | |
| dc.date.issued | 2022-04-08 | |
| dc.description.abstract | Los panes autóctonos fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y en el espacio andino prehispánico, donde se desarrollaron manteniendo los ingredientes y costumbres de cada lugar. El objetivo de la investigación fue identificar las características físicas y sensoriales de los panes autóctonos de siete localidades procedentes del Altiplano de Perú. Para la determinación de los parámetros físicos se cuantifico el peso, color, espesor, diámetro, área, perímetro y volumen. Los atributos sensoriales se identificaron mediante el método preguntas CATA y dominancia temporal de sensaciones (TDS), participaron 63 y 66 consumidores, respectivamente. En los datos físicos se aplicó un diseño completamente aleatorio y ANOVA, los datos sensoriales de CATA se utilizó el test de Q de Cohran y análisis de correspondencia, y en el TDS se realizó los gráficos de curvas de dominancia. Respecto, a los parámetros físicos, de los siete panes cinco mostraron forma circular, y los dos restantes rombo y rectangular independientemente. En cuanto al peso y color todos los panes mostraron diferencia significativa. El análisis sensorial descriptivo estático (CATA) identifico cuatro grupos con características que difieren entre ellas, los panes de Lampa fueron descritos sabor a ceniza e insípido, desmenuzable, de olor ligero y de color claro; Azángaro como picante, amargo, duro, miga húmeda, olor a queso y de miga color blanco; Yunguyo, Juli y Pomata como salado, moho, flexibles, gomos, olor a levadura y masa madre, apariencia aireada, forma regular y de corteza dorada. Finalmente, Pucara y Chucuito como equilibrado, dulce, gomoso, esponjoso, olor a fermentado e intensidad media, color crema, forma plana y regular. En el TDS todos los panes mostraron como atributo dominante la dureza, sin embargo, durante la etapa final se caracterizaron por presentar diferentes atributos dominantes. | en_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias | |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria | en_ES |
| dc.description.sede | LIMA | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/5353 | |
| dc.language.iso | spa | en_ES |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.publisher.country | PE | en_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ | * |
| dc.subject | Panes autóctonos | en_ES |
| dc.subject | CATA | en_ES |
| dc.subject | TDS | en_ES |
| dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | en_ES |
| dc.title | Identificación de descriptores sensoriales de panes autóctonos del altiplano del Perú características físicas, colorimétricas y aceptabilidad | en_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
| renati.advisor.dni | 43520942 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-4400-7469 | en_ES |
| renati.author.dni | 001658911 | |
| renati.author.dni | 73765778 | |
| renati.discipline | 721046 | en_ES |
| renati.juror | Eccoña Sota, Amparo | |
| renati.juror | Sumire Qquenta, Daniel | |
| renati.juror | Apaza Humerez, Carmen Rosa | |
| renati.juror | Silva Paz, Reynaldo Justino | |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | en_ES |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | en_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | en_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | en_ES |
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