Caracterización de las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificación del almidón resistente de tunta y chuño
| dc.contributor.advisor | Pampa Quispe, Noé Benjamín | |
| dc.contributor.author | Chilon Huaman, Fanny Jhoanna | |
| dc.contributor.author | Mamani Rodriguez, Rosmery | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-03T16:28:04Z | |
| dc.date.available | 2019-05-03T16:28:04Z | |
| dc.date.issued | 2019-03-01 | |
| dc.description.abstract | El objetivo de la investigación fue caracterizar las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño. Se extrajo el almidón total de la tunta y chuño a diferentes concentraciones de NaOH (0.20 - 0.25 %) y agitación (2500 - 4500 rpm) utilizando el diseño de factorial 22 con puntos centrales, para obtener el mayor rendimiento (69.61% en la tunta y 73.28% en el chuño). Posteriormente se realizaron los análisis proximales (humedad, proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y carbohidratos), físico-químicos (amilosa, amilopectina, absorción y solubilidad de agua, poder de hinchamiento, claridad de gel y colorimetría), propiedades térmicas (temperaturas de gelatinización y entalpia) y finalmente se examinó las propiedades morfológicas (difracción de rayos X y MEB). El ANOVA mostró significancia (p<0.05) en los rendimientos de almidón total y resistente, también en los análisis físico-químicos excepto la solubilidad en agua. El almidón de tunta (65.21 °C) tuvo mayor temperatura de gelatinización que el almidón de chuño (63.69 °C), aunque exhibieron semejanza en el patrón de rayos X (tipo B) y formas (ovoides y elípticas). Luego para cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño a diferentes agitaciones (2000, 3000, 4000 RPM), temperaturas (40, 50, 60 °C) y tiempos (30, 40, 50 min) se empleó el diseño factorial fraccionado. | en_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos | |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Ciencia y Tecnología de Alimentos | en_ES |
| dc.description.sede | LIMA | en_ES |
| dc.description.uri | Tesis | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/1773 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ | * |
| dc.source | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.source | Repositorio Institucional - UPEU | en_ES |
| dc.subject | Almidón total | en_ES |
| dc.subject | Almidón resistente | en_ES |
| dc.subject | Tunta | en_ES |
| dc.subject | Chuño | en_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00 | |
| dc.title | Caracterización de las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificación del almidón resistente de tunta y chuño | en_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Alimentos | en_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
| thesis.degree.level | Título Profesional | en_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero(a) de Alimentos | en_ES |
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