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Ítem Extracción y caracterización de aceite de semillas de zapallo de la variedad Macre (Cucurbita maxima).(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Hayqui Betancurt, Haydeé; Pumacahua Ramos, AugustoLas semillas del zapallo normalmente son descartadas como residuos orgánicos antes de su consumo. El aceite de estas semillas contiene ácidos grasos poliinsaturados y pueden ser aprovechadas en lugar de ser desechadas. El objetivo de este trabajo de investigación fue caracterizar las semillas y el aceite del zapallo variedad Macre para un futuro proceso de industrialización. Se extrajeron semillas de zapallos maduros y comercializados en el mercado central de la ciudad de Juliaca. Se determinó las propiedades físicas de la semilla como, humedad, cenizas, tamaño y forma, propiedades gravimétricas y masa unitaria mediante métodos estandarizados. Se estudió la cinética del secado solar de las semillas y ajustado al modelo empírico de Page. El aceite fue extraído previa separación de las almendras de forma manual, mediante hexano en la proporción de 1:2 (almendra molidas: hexano). Los resultados mostraron que de aproximadamente 1 kg de semillas secas se extrae 494 kg de almendras. Las semillas húmedas tuvieron 66.6 % de humedad, 5.37 % de ceniza, 0.937 ± 0.11 cm de diámetro medio geométrico, 0.393 ± 0.064 de esfericidad, 414.6 ± 27.7 kg/m3 de densidad real, 273.7 ± 4.8 kg/m3 de densidad aparente, porosidad de 33.8 % y masa unitaria de 0.51 ± 0.01 gr. Después del secado y extracción de aceite, se obtuvo un rendimiento de 17.2 %. Este resultado nos indica que la semilla de zapallo tiene un alto porcentaje de aceite por lo tanto sería una buena alternativa para su industrialización.Ítem Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración(Universidad Peruana Unión, 2019-09-06) Macavilca Yacsavilca, Zamir Martin; Paredes Guzmán, Julio FlorencioExiste una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.Ítem Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo(Universidad Peruana Unión, 2020-03-04) Luna Gómez, Miguel Jime; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl proyecto de investigación tuvo por finalidad el “Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo” y ser usado en el laboratorio de la Escuela de Industrias Alimentarias. La investigación aplicada a la tesis fue experimental y aplicativa, los datos empleados al diseño mecánico abarcaron los siguientes aspectos: Identificación del problema, síntesis, análisis y optimización, evaluación y construcción del módulo de banco de bombas. Los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de la construcción del módulo del laboratorio, fueron para la investigación experimental mediante la aplicación de guías de laboratorio, elaborado por dos prácticas de laboratorio para el uso del curso de transferencia de movimiento, aplicados en banco de bombas en paralelo. Las conclusiones del proyecto de investigación fueron óptimas, debido a que se diseñó y construyó el módulo de banco de bombas y se desarrollaron guías de prácticas para el estudio experimental del comportamiento de fluidos newtonianos en paralelo.Ítem Evaluación de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR(Universidad Peruana Unión, 2017-11-03) Chavez Tarazona, Ana Yaqueline; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn la evaluación sensorial, el análisis más empleado es el panel de jueces entrenados, el cual genera gastos elevados y conlleva mucho tiempo. Sin embargo, se ha demostrado que trabajar con consumidores genera respuestas más rápidas y confiables, debido a que, durante el desarrollo de un nuevo producto alimentario, es necesario realizar la evaluación sensorial para conocer las posibilidades de éxito del producto en el mercado. El objetivo de la investigación fue evaluar las galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR, y determinar su análisis proximal y sus propiedades fisicoquímicas. Las galletas se elaboraron a diferentes porcentajes 0 %, 5 %, 10 %, 20 % y 30 % de sustitución de harina de castaña. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar el efecto de los distintos porcentajes de harinas sobre su análisis proximal (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína y carbohidratos) y sus propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*], factor de esparcimiento y volumen). El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (p<0.05) en el análisis proximal y en las propiedades fisicoquímicas, a excepción de la aw y volumen. Por otro lado, el método CATA y mapeo de preferencia describieron de forma parecida a las diferentes galletas de castaña. Las galletas con 5 % (G2), 10 % (G3) y 20 % (G4) fueron similares, diferentes de las galletas sin presencia de harina de castaña a 0 % (G1) y a concentraciones de 30 % (G5). Sin embargo, el método JAR, describió a la galleta con 10 % (G3) como la galleta más aceptada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor.Ítem Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales(Universidad Peruana Unión, 2023-07-12) Espinoza Vilchez, Anthoané Araceli; Tapia Mondragon, Melanie Betzabe; Silva Paz, ReynaldoSe evaluó la influencia de las harinas de arroz (HA), mijo (HM) y kiwicha (HK) sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de una galleta libre de gluten. Se determinó análisis físicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. Las muestras que destacaron en rendimiento, horneado y spread factor fueron las muestras de 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK; 85 % HA, 5 % HM y 10 % HK; 85 % HA, 10 % HM y 5 % HK. La humedad y proteína obtuvo como mejores resultados a la muestra con 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK. Sin embargo, en ceniza se obtuvo un 80 % HA, 15 % HM y 5 % HK, y grasa fue de 90 % HA, 5 % HM y 5 % HK. La viscosidad de la masa de galleta fue medida por un reómetro donde un mayor índice de consistencia (viscosidad aparente) de las harinas deben tener un porcentaje intermedio. Sin embargo, a mayor contenido de harina de mijo y kiwicha el índice de flujo es mayor. Con respecto al análisis de textura, la muestra con 80 % HA, 10 % HM y 10 % HK presentó una mayor firmeza teniendo una similitud con el 83.33 HA %, 8.33 HM y 8.33 HK. La luminosidad y tonalidad se elevarán si los porcentajes de las harinas son similares. Pero si el contenido de HK y HM es mayor se incrementará el parámetro b* y C*, y si el contenido de HK y HA es menor y con mayor porcentaje en HM el valor de a* será alto. La caracterización sensorial fue sometida por el análisis de Aceptabilidad y TCATA, la muestra 85% HA, 5% HM y 10% HK fue de mayor agrado. En el TCATA, los tres mejores atributos que se utilizaron para describir los sabores en el tiempo de consumo de la galleta, fueron: dulce, arenoso y seco. El análisis estadístico utilizado fue el análisis de varianza (ANOVA) obteniendo diferencias significativas en los resultados. Además, al ser un producto alternativo libre de gluten, se realizó el análisis de contenido de gluten, que al ser nominado como tal; no debe excederse de 20 mg/kg. Obteniendo como resultado el contenido gluten en la galleta de <0.50 mg/kg; confirmando finalmente que es un producto apto para celiacos al encontrarse en el límite permitido de acuerdo a las normas técnicas peruanas (NTP).Ítem Caracterización fisicoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (erythrina edulis)(Universidad Peruana Unión, 2016-03-17) Vargas Villena, Emigdio; Matos Chamorro, Rodrigo AlfredoLa desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial, más de 170 millones de niños en edad preescolar en los países en desarrollo de Asia y África (Escott-Stump Sylvia & RD, 2010; Millis & Offiah, 2007). El Instituto Nacional de estadística e Informática (2015) y Cámara de Comercio de Lima, (2015) señala que en Perú más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Algunos estudios reportan que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación a los niños nutridos (Amaral et al., 2015; Feoli et al., 2006). Tirapegui, Baldi, y Ribeiro (1996) mencionan que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento. Por otro lado, Iqbal, Khalil, Ateeq, y Sayyar Khan (2006) señalan que para mejorar el estado nutricional de las personas es importante complementar la dieta con proteínas vegetales, en especial de las leguminosas.Ítem Evaluación de la cinética bacteriana en masas madres(Universidad Peruana Unión, 2021-02-10) Quispe Quecaño, Jhon Francly; Chambi Rodríguez, Alex DannyEl objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la cinética del crecimiento bacteriano (Saccharomyces bolardii y Lactobacillus lactis) en masas madres. Para evaluar la cinética bacteriana se utilizó como variable independiente pre-fermento y microorganismos; para variable pendiente; pH y acidez. La curva de crecimiento microbiano de Sacharmcyces boulardii, y Lactobacillus lactis, se utilizaron modelos matemáticos como; gompertz, logístico, log logístico y weibull. Los resultados en tratamiento de Saccharomyces boulardii y Lactobacillus lactis; su criterio estadístico de regresión de SB tiene un mejor ajuste con un valor de R2 de 0.94; con una significancia de 0.01 y 0.05 y en la curva de crecimiento microbiano para Saccharomyces bulardii; el modelo matemático Log Logístico tuvo un valor más alto 0.293, el modelo Logístico con un valor de 0.260. Y en curva de crecimiento microbiano Lactobacillus lactis; la concentración máxima de crecimiento (C) modelo Logístico lo cual presento el mayor valor con 2.861 luego el modelo Log Logístico con un valor de 2.556. al respecto de la velocidad máxima de crecimiento (B), el modelo que presento un buen ajuste fue el modelo de Gompertz y la velocidad de arranque a la fase exponencial (M) el modelo que presento un buen resultado fue el modelo logístico seguido de Gompertz.Ítem Propiedades fisicoquímicas, nutricional y CATA ideal para describir jugos de mango de marcas comerciales(Universidad Peruana Unión, 2023-05-02) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl consumo de jugos a base de fruta ha ido incrementando en los últimos años, los consumidores buscan que estos productos cumplan con los estándares de calidad y el valor nutricional para formar parte de una comida ordinaria como el desayuno. Los jugos a base fruta pueden ayudar a cumplir con los requerimientos de salud diario, debido a sus propiedades nutricionales que poseen. El objetivo de esta investigación fue conocer las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y la actitud del consumidor frente a seis marcas comerciales de jugo de mango aplicando el método CATA ideal. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron, pH, °Brix, color y viscosidad. La información nutricional obtenida fue el valor energético, carbohidratos totales, azúcares totales, proteínas, sodio, potasio y vitaminas. En el análisis sensorial se aplicó la prueba CATA para describir características de color, sabor y dulzura, además de ver la aceptabilidad de cada muestra. Se evaluaron seis marcas comerciales de jugo de mango, la evaluación incluyó la participación de 100 consumidores, 60% mujeres y 40% varones con edades entre 18 y 50 años. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA). Para la evaluación CATA se aplicó la prueba de Q de Cocrhanr y análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la muestra con menor pH fue la marca F, y la muestra con mayor viscosidad y °Brix fue la muestra E. Respecto al color, la marca D obtuvo mayor valor de L* (luminosidad), por su parte, la muestra con mayor valor de b*(azul – amarillo) fue la muestra A. En cuanto a aceptabilidad, los consumidores se inclinaron por la marca E, descrita como sabor dulce, sabor a mango y sabor metálico.Ítem Efecto del recubrimiento comestible de Uncucha (Colocasia antiquorum) para conservación poscosecha de fresa(Universidad Peruana Unión, 2022-02-11) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel JersonLas fresas son susceptibles a lesiones mecánicas durante la cosecha y almacenamiento debido a que poseen una epidermis muy delgada. El objetivo fue determinar las influencias de las concentraciones de sorbato de potasio y almidón de Uncucha (Colocasia antiquorum) para evaluar la vida útil de la fresa (Fragaria ananassa Duch). La fruta se sumergió en diferentes concentraciones de sorbato de potasio (0.01 %, 0.05 %, 0.09%) y almidón de Uncucha (0.5 % ,1% ,1.5 %). Se aplicó diseño compuesto central para la optimización de los factores durante los 10 días de almacenamiento se encontró que los recubrimientos comestibles redujeron la tasa respiratoria de nivel de O2 13.14% y con 0.14% de incremento de CO2 en comparación con muestras de control a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento disminuyo la acidez titulable, tienden a subir la pérdida de peso, sólidos solubles totales y pH. Los análisis de varianza mostro significancia a valor p ≤ 0.05 para variables dependientes presentando puntos críticos de optimización, por otro lado, la variación de color (ΔE) presenta percepción perceptible a valores de a* (rojo – verde) en fresas recubiertas y en control presentan valores negativos indicando un color verde. Se concluye que el recubrimiento comestible a base de almidón de Uncucha es una alternativa para conservar las fresas, ampliando la durabilidad y el aumento de seguridad alimentaria para consumidores.Ítem Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-10-24) Luna Canchari, Jasmine Sara; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo del presente trabajo de investigación fue modelar matemáticamente el proceso de osmodeshidratación del aguaymanto, evaluando las condiciones adecuadas para el proceso que fueron comprendidos por dos agentes osmóticos sacarosa y xilitol, a dos concentraciones 20 y 40 °Brix y tres niveles de temperatura 20, 30 y 40 °C. Se modeló en base a las ecuaciones de Azuara, Crank y Biswal-Bozorgmehr modificada. Durante la investigación se analizó la materia prima el cual, presentó un diámetro 1.9 ± 0.3 cm, peso 7 ± 0.5 gr, 12 ± 0.5 ° Brix, 2.5 ± 0.7 de acidez, 3.5 ± 0.3 de pH, 80.28 ± 0.8 % de humedad y 4.5 ± 0.9 de índice de madurez. Los tratamientos con sacarosa y xilitol a 40 °Brix a 40 °C obtuvieron mayor pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con los parámetros de K(PA) y K(GS), estos presentaron cierta dependencia con la temperatura del proceso, lo cual ayudó a calcular el K(PA) , se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, datos de 14.007 ± 1.5, 89.580 ± 16.4, y con xilitol a 14.748 ± 11.4 y 41.864 ± 24.3 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros cinéticos de K(GS), se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 2.993 ± 0.1, 7.431 ± 2.6, y con xilitol 3.799 ± 0.1 y 13.805 ± 6.2 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros sobre los coeficiente de difusión De(PA) se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 16.59 ± 2.74, 32.68 ± 2.36, y con xilitol a 7.45 ± 1.32 y 14.18 ± 3.25 m2 s-1, respectivamente. Y para la De(GS) a 20 y 40 °Brix, con sacarosa a 16.80 ± 3.11, 32.69 ± 3.33, y con xilitol a 7.45 ± 1.31 y 14.18 ± 3.25 m2 s -1, respectivamente. Los análisis estadísticos tanto el modelo de Biswal – Bozorgmehr modificado resultaron ser útiles para describir la cinética de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica, no obstante el modelo Biswal – Bozorgmehr obtuvo mejor calidad de ajuste sobre la pérdida de peso y sólidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. El análisis de color del aguaymanto deshidratado más próximo a los valores del fruto fresco fue con xilitol a 40 °Brix a 40 °C L*= 52.36 ± 3.74, a*= 19.49 ± 0.57 y b*= 50.69 ± 0.19. Durante el proceso de deshidratación osmótica se tuvo 0.919 ± 0.019 de aw a 240 min, donde los tratamiento a 40 °Brix a 40 °C con xilitol y sacarosa arrojaron 15.1 y 16.9 % de humedad, respectivamente.