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Ítem Extracción y caracterización de aceite de semillas de zapallo de la variedad Macre (Cucurbita maxima).(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Hayqui Betancurt, Haydeé; Pumacahua Ramos, AugustoLas semillas del zapallo normalmente son descartadas como residuos orgánicos antes de su consumo. El aceite de estas semillas contiene ácidos grasos poliinsaturados y pueden ser aprovechadas en lugar de ser desechadas. El objetivo de este trabajo de investigación fue caracterizar las semillas y el aceite del zapallo variedad Macre para un futuro proceso de industrialización. Se extrajeron semillas de zapallos maduros y comercializados en el mercado central de la ciudad de Juliaca. Se determinó las propiedades físicas de la semilla como, humedad, cenizas, tamaño y forma, propiedades gravimétricas y masa unitaria mediante métodos estandarizados. Se estudió la cinética del secado solar de las semillas y ajustado al modelo empírico de Page. El aceite fue extraído previa separación de las almendras de forma manual, mediante hexano en la proporción de 1:2 (almendra molidas: hexano). Los resultados mostraron que de aproximadamente 1 kg de semillas secas se extrae 494 kg de almendras. Las semillas húmedas tuvieron 66.6 % de humedad, 5.37 % de ceniza, 0.937 ± 0.11 cm de diámetro medio geométrico, 0.393 ± 0.064 de esfericidad, 414.6 ± 27.7 kg/m3 de densidad real, 273.7 ± 4.8 kg/m3 de densidad aparente, porosidad de 33.8 % y masa unitaria de 0.51 ± 0.01 gr. Después del secado y extracción de aceite, se obtuvo un rendimiento de 17.2 %. Este resultado nos indica que la semilla de zapallo tiene un alto porcentaje de aceite por lo tanto sería una buena alternativa para su industrialización.Ítem Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración(Universidad Peruana Unión, 2019-09-06) Macavilca Yacsavilca, Zamir Martin; Paredes Guzmán, Julio FlorencioExiste una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.Ítem Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo(Universidad Peruana Unión, 2020-03-04) Luna Gómez, Miguel Jime; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl proyecto de investigación tuvo por finalidad el “Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo” y ser usado en el laboratorio de la Escuela de Industrias Alimentarias. La investigación aplicada a la tesis fue experimental y aplicativa, los datos empleados al diseño mecánico abarcaron los siguientes aspectos: Identificación del problema, síntesis, análisis y optimización, evaluación y construcción del módulo de banco de bombas. Los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de la construcción del módulo del laboratorio, fueron para la investigación experimental mediante la aplicación de guías de laboratorio, elaborado por dos prácticas de laboratorio para el uso del curso de transferencia de movimiento, aplicados en banco de bombas en paralelo. Las conclusiones del proyecto de investigación fueron óptimas, debido a que se diseñó y construyó el módulo de banco de bombas y se desarrollaron guías de prácticas para el estudio experimental del comportamiento de fluidos newtonianos en paralelo.Ítem Determinación de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus)(Universidad Peruana Unión, 2017-10-31) Tintaya Coarita, Evelyn Mery; Mamani Cuela, EnriqueEl objetivo de la presente investigación fue determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi, para lo cual se procedió a desamargar el grano de tarwi por el método “cuzco”, seguidamente se desarrolló el proceso de elaboración de la harina de tarwi y realizar los análisis físicos (solubilidad, absorción y granulometría), químicos y nutricionales (índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, proteína); a su vez se evaluó el grado de aceptabilidad con 10 panelistas. Se aplicó un diseño factorial 22, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, variables dependientes: solubilidad, absorción, granulometría índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y proteína. Se obtuvo los resultados de desamargado húmedo, incrementando de 120% a 130%, la materia seca presento un rendimiento de 60.1% a 67.03%, los granos de tarwi fueron tostados en un horno parabólico a una humedad de 10.8% y temperatura 130 °C x 10 min, luego se llevó a molienda en un molino de martillo con tamiz N°0.75. Obteniendo una solubilidad promedio de 67.56% a 80.20%, índice absorción de agua 2.789% a 3.168%, granulometría 1.31mf a 1.46mf, índice de acidez 0.04% a 0.10%, índice peróxido 5.349mEq/Kg a 8.177mEq/Kg, alcaloide 0.04% a 0.06%, humedad 8.017% a 2.73%, grasa 24.21% a 24.74%, fibra 8.53% a 9.91%, ceniza 1.383% a 1.92%, carbohidratos 3.772% a 9.164% y proteína 54.03% a 57.06%. Se determinó que la harina instantánea de tarwi es influida por el tiempo y la temperatura, favoreciendo las características de solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, granulometría, composición química, para las temperaturas (110°C y 130°C) y tiempos (10min y 20 min.), que fueron las más apropiadas y que cumplieron con las normas establecidas. Para la aceptabilidad la muestra 3 es la más preferida por los panelistas.Ítem Concentrado de antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad negra mediante microondas(Universidad Peruana Unión, 2019-11-27) Zarate Chura, Lisbeth Magnolia; Chambi Rodriguez, Alex DannySe evaluó el tipo de concentración; asistencia de microondas con refrigerante (60 watts por 15 minutos), con balón (60 watts por 7 minutos) y evaporación por estufa (30 °C por 30 minutos), los extractos concentrados se analizaron por el método pH diferencial. Aplicando un diseño completamente aleatorio donde antes de ser evaluado el ANOVA, se realizó las pruebas de Levene y Shapiro Willk para comprobar que se trata de una prueba paramétrica. El ANOVA de un solo factor seguido de la prueba de comparación de medias (Test de Tukey) se aplicó cuando se cumplieron los supuestos mencionados. Cuando este no fue el caso, se analizó los datos mediante las pruebas no paramétricas (Kruskal-Wallis) y las diferencias significativas se establecieron en p<0.05, evidenciándose que el Tratamiento Balón (TB), el Tratamiento Refrigerante (TR) y el Tratamiento Estufa (TE) influyeron significativamente en la cuantificación de antocianinas monoméricas (CAM) (cianidina 3 glucósido) del extracto obtenido a partir de la mashua; asimismo el TB (60 Watts por 7 min) reportó mayor CAM con 54.2 mg de Cianidina 3 glucósido/ml de muestra. Respecto al porcentaje de antocianina polimérica (PAP), los TR, TB y TE influyeron significativamente en el PAP; los tratamientos TB (60 Watts por 7 min) y TR (60 watts por 15 min) presentaron mayor (PAP) con 11.21% y 11.16%. Respecto al contenido de solidos solubles (CSS) los tratamientos TB influyeron significativamente; asimismo el tratamiento TB (60 watts por 7 min) fue el que presento mayor rendimiento (CSS) con 23 °Brix. En cuanto al índice de pardeamiento (IP) de los TB, TR y TE influyeron significativamente; asimismo el TB (60 watts por 7 min) fue el que presento mayor (IP) con 0.012. Se llegó a la conclusión que la perdida de las antocianinas utilizando el microondas es menor que la del método de concentración por rotavapor, estos resultados demuestran la dependencia del tiempo de concentración en las antocianinas.Ítem Percepción sensorial de consumidores sobre granola con granos andinos aplicando métodos descriptivos y holísticos(Universidad Peruana Unión, 2024-03-22) Lucana Suca, Nely; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa fabricación y comercialización de alimentos involucra hacer uso de herramientas sensoriales para determinar la percepción del consumidor, estos métodos se volvieron más populares con el tiempo, es por ello que este estudio tuvo como objetivo analizar la percepción del consumidor de granola con granos andinos haciendo uso de los métodos descriptivos y holísticos. En la prueba de Q de Cochran se encontraron diferencias significativas (p<0,05) para diez de los 34 atributos que se emplearon en las preguntas CATA, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) para los atributos olor rancio, olor extraño, desmenuzable, sabor salado, sabor aceitoso, sabor amargo, sin sabor, alta en calorías, ideal para el desayuno y poco saludable, esto podría deberse a que dichos atributos fueron irrelevantes entre las muestras. Así mismo, los atributos que más emplearon los consumidores fueron color uniforme, olor a canela, olor caramelo, textura crocante, sabor avena, sabor dulce, nutritivo, saludable. En el caso de los métodos holísticos, Casi todos los consumidores tuvieron un buen consenso mayores al 0.8 a excepción de los tres consumidores que tuvieron 0.7.Ítem Aplicación de técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de diferentes papas nativas peruanas cocidas(Universidad Peruana Unión, 2019-01-14) Enciso Choquehuanca, Davna; Pinedo Mirano, Malena Milagros; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn el Perú se consumen generalmente la papa blanca, en algunos casos las variedades peruanita o huamantanga, pero existen diferentes variedades de papas nativas que presentan una escasa participación en el mercado local y nacional, esto se produce por desconocimiento de las variedades de papas nativas, su composición química, funcionales y esencialmente su aceptabilidad por parte de los consumidores. A partir, de ello nace la importancia de estudiar las características sensoriales con el fin de diseñar estrategias que puedan potenciar el consumo de estos tubérculos. Así, el objetivo de este trabajo de fue aplicar técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de las papas nativas. Para ello se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, texturales, ópticos y sensoriales. Se utilizó un diseño factorial AxB (5x2), el factor A: Variedades de papas, con cinco niveles (Payapa Ankunel, Puka Puma Makin, Muru Millcu, Qequrani y Amarilla) y el factor B: Tipo de cocción con dos niveles (Cocidos a punto y reventados), obteniendo un total de 10 tratamientos, además se utilizó cada variedad fresca (cruda) como parámetro de control. Los resultados mostraron que existen diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos de las diferentes variedades de papas nativas crudas y cocidas (a su punto y reventada) presentaron diferencias significativas y una tendencia a reducir sus valores fisicoquímicos en las muestras cocidas reventadas respecto a las a cocidas a punto, excepto en la humedad y variación de peso donde los valores fueron mayores en las muestras reventadas. Los parámetros de textura presentaron diferencias significativas, excepto la gomosidad. En cuanto al color, representados en el sistema CIELab, se observaron diferencias significativas para las papas con cáscara, sin cáscara y en el interior. Sin embargo estos valores y tendencia fueron similares entre las muestras recién cocidas y enfriadas. El análisis sensorial basado en la metodología CATA, el análisis de correspondencia explicó el 68.64 % de total de los datos, donde se encontró que los consumidores forman tres grupos, que se caracterizaron por tener la misma variedad indistintamente del proceso de cocción. Además, de los 18 atributos evaluados, cinco de ellos no presentaron diferencias significativas. Del mapeo proyectivo, el análisis multifactorial (MFA) explicó el 39,02 % de total de la variabilidad de los datos de aceptabilidad general. Al relacionar el mapeo proyectivo, el círculo de correlación de los datos sensorial y el método CATA, la variedad Amarilla a punto y reventada fueron los más aceptados sensorialmente. Lo que concuerda con la prueba de preferencia, donde los consumidores seleccionaron la variedad de papa Amarilla reventada.Ítem Evaluación de la cinética bacteriana en masas madres(Universidad Peruana Unión, 2021-02-10) Quispe Quecaño, Jhon Francly; Chambi Rodríguez, Alex DannyEl objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la cinética del crecimiento bacteriano (Saccharomyces bolardii y Lactobacillus lactis) en masas madres. Para evaluar la cinética bacteriana se utilizó como variable independiente pre-fermento y microorganismos; para variable pendiente; pH y acidez. La curva de crecimiento microbiano de Sacharmcyces boulardii, y Lactobacillus lactis, se utilizaron modelos matemáticos como; gompertz, logístico, log logístico y weibull. Los resultados en tratamiento de Saccharomyces boulardii y Lactobacillus lactis; su criterio estadístico de regresión de SB tiene un mejor ajuste con un valor de R2 de 0.94; con una significancia de 0.01 y 0.05 y en la curva de crecimiento microbiano para Saccharomyces bulardii; el modelo matemático Log Logístico tuvo un valor más alto 0.293, el modelo Logístico con un valor de 0.260. Y en curva de crecimiento microbiano Lactobacillus lactis; la concentración máxima de crecimiento (C) modelo Logístico lo cual presento el mayor valor con 2.861 luego el modelo Log Logístico con un valor de 2.556. al respecto de la velocidad máxima de crecimiento (B), el modelo que presento un buen ajuste fue el modelo de Gompertz y la velocidad de arranque a la fase exponencial (M) el modelo que presento un buen resultado fue el modelo logístico seguido de Gompertz.Ítem Evaluación de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR(Universidad Peruana Unión, 2017-11-03) Chavez Tarazona, Ana Yaqueline; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn la evaluación sensorial, el análisis más empleado es el panel de jueces entrenados, el cual genera gastos elevados y conlleva mucho tiempo. Sin embargo, se ha demostrado que trabajar con consumidores genera respuestas más rápidas y confiables, debido a que, durante el desarrollo de un nuevo producto alimentario, es necesario realizar la evaluación sensorial para conocer las posibilidades de éxito del producto en el mercado. El objetivo de la investigación fue evaluar las galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR, y determinar su análisis proximal y sus propiedades fisicoquímicas. Las galletas se elaboraron a diferentes porcentajes 0 %, 5 %, 10 %, 20 % y 30 % de sustitución de harina de castaña. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar el efecto de los distintos porcentajes de harinas sobre su análisis proximal (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína y carbohidratos) y sus propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*], factor de esparcimiento y volumen). El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (p<0.05) en el análisis proximal y en las propiedades fisicoquímicas, a excepción de la aw y volumen. Por otro lado, el método CATA y mapeo de preferencia describieron de forma parecida a las diferentes galletas de castaña. Las galletas con 5 % (G2), 10 % (G3) y 20 % (G4) fueron similares, diferentes de las galletas sin presencia de harina de castaña a 0 % (G1) y a concentraciones de 30 % (G5). Sin embargo, el método JAR, describió a la galleta con 10 % (G3) como la galleta más aceptada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor.Ítem Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-10-24) Luna Canchari, Jasmine Sara; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo del presente trabajo de investigación fue modelar matemáticamente el proceso de osmodeshidratación del aguaymanto, evaluando las condiciones adecuadas para el proceso que fueron comprendidos por dos agentes osmóticos sacarosa y xilitol, a dos concentraciones 20 y 40 °Brix y tres niveles de temperatura 20, 30 y 40 °C. Se modeló en base a las ecuaciones de Azuara, Crank y Biswal-Bozorgmehr modificada. Durante la investigación se analizó la materia prima el cual, presentó un diámetro 1.9 ± 0.3 cm, peso 7 ± 0.5 gr, 12 ± 0.5 ° Brix, 2.5 ± 0.7 de acidez, 3.5 ± 0.3 de pH, 80.28 ± 0.8 % de humedad y 4.5 ± 0.9 de índice de madurez. Los tratamientos con sacarosa y xilitol a 40 °Brix a 40 °C obtuvieron mayor pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con los parámetros de K(PA) y K(GS), estos presentaron cierta dependencia con la temperatura del proceso, lo cual ayudó a calcular el K(PA) , se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, datos de 14.007 ± 1.5, 89.580 ± 16.4, y con xilitol a 14.748 ± 11.4 y 41.864 ± 24.3 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros cinéticos de K(GS), se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 2.993 ± 0.1, 7.431 ± 2.6, y con xilitol 3.799 ± 0.1 y 13.805 ± 6.2 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros sobre los coeficiente de difusión De(PA) se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 16.59 ± 2.74, 32.68 ± 2.36, y con xilitol a 7.45 ± 1.32 y 14.18 ± 3.25 m2 s-1, respectivamente. Y para la De(GS) a 20 y 40 °Brix, con sacarosa a 16.80 ± 3.11, 32.69 ± 3.33, y con xilitol a 7.45 ± 1.31 y 14.18 ± 3.25 m2 s -1, respectivamente. Los análisis estadísticos tanto el modelo de Biswal – Bozorgmehr modificado resultaron ser útiles para describir la cinética de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica, no obstante el modelo Biswal – Bozorgmehr obtuvo mejor calidad de ajuste sobre la pérdida de peso y sólidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. El análisis de color del aguaymanto deshidratado más próximo a los valores del fruto fresco fue con xilitol a 40 °Brix a 40 °C L*= 52.36 ± 3.74, a*= 19.49 ± 0.57 y b*= 50.69 ± 0.19. Durante el proceso de deshidratación osmótica se tuvo 0.919 ± 0.019 de aw a 240 min, donde los tratamiento a 40 °Brix a 40 °C con xilitol y sacarosa arrojaron 15.1 y 16.9 % de humedad, respectivamente.