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Industrias Alimentarias

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Examinando Industrias Alimentarias por Autor "Cabezas Dipaz, Monica"

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    Efecto de los parámetros de extracción acuosa de antocianinas de tres procedencias de la coronta de maíz morado (Zea mays L.)
    (Universidad Peruana Unión, 2019-03-01) Cabezas Dipaz, Monica; Saito Roncal, Zembe Alejandro
    En el Perú las procedencias de Maíz Morado presenta un colorante natural que es cianidina-3-glucósido pertenece al grupo de las antocianinas asimismo tiene propiedades antioxidante siendo anti-cancerígeno cuando la materia prima se encuentra fresco. Los colorantes naturales no presentan mayor demanda ya que en las industrias alimentarias es reemplazada por colorantes sintéticos. El objetivo fue evaluar el efecto de los parámetros de extracción acuosa de antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea mays L) variedades Lunahuaná, Huacho y Arequipa. Las procedencias Lunahuaná, Huacho y Arequipa corontas fueron estudiadas a 4 variables: temperatura (60, 80 y 100°C), tiempo (20,30 y 60 minutos), procedencia (Lunahuaná, Huacho y Arequipa) y relación Materia Prima: Agua (1:15, 1:30 y 1:45) se aplicó el arreglo Taguchi L9 (32). Las corontas presentaron diferencias en tipo de procedencias mediante las condiciones de la extracción. En el análisis de varianza presentó en los compuestos bioactivos las variables independientes de los parámetros de extracción (temperatura, tiempo, procedencia y relación Materia Prima: Agua) generaron diferencias significativas (p<0.05) según la gráfica de medias se encontró una mejor extracción mediante el estudió de antocianinas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fue 100°C, 40 minutos, procedencia Arequipa, Relación MP: Agua. Para la estabilidad durante el almacenamiento a las temperaturas (6, 25 y 45°C) y tiempo de tres semanas se degradan las antocianinas y en el análisis de color la luminosidad (L*), ángulo H y Chroma con el análisis de varianza presentó significativos (p<0.05).