Industrias Alimentarias

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Estudio de la absorción de agua de cuatro variedades de quinua (chenopodium quinoa willd) en el proceso de molienda húmeda.
(Universidad Peruana Unión, 2011-10) Pumacahua Ramos, Augusto; Quispe Condori, Sócrates
El presente trabajo estudió el efecto del tiempo (0 a 6 h) y la temperatura (30, 40 e 50 ºC) de maceración en la cinética de hidratación de granos de quinua de cuatro variedades. Las humedades experimentales fueron ajustados al modelo empírico de Peleg y al modelo difusional de Fick. Fueron determinados las constantes K1 y K2 y los coeficientes efectivos de difusión (Def). La influencia de la temperatura en las constantes de los dos modelos fueron descritos por una ecuación del tipo Arhenius, y determinados las energías de activación (Ea). Los datos calculados por los modelos fueron validados estadísticamente mediante regresión no linear a través del coeficiente de determinación (R2), y la Media Absoluta Porcentual del Error (MA%E). El modelo de la ecuación de Peleg ajustó mejor que el modelo de la segunda ley de Fick. El coeficiente de difusión varía entre 2.65 x 10-12 a 6.59 x 10-12 m2/s para las cuatro variedades. La energía de activación con la constante K1 fue de 14.6, 15.8, 13.3 y 13.6 kJ/kmol para las variedades Pasankalla, Kancolla, Salcedo Inia y Blanca de Juli respectivamente. La energía de activación con el Def fue de 39.9, 18.7, 4.47 y 16.0 kJ/kmol para las variedades Pasankalla, Kancolla, Salcedo Inia y Blanca de Juli, respectivamente.
Influencia de la temperatura de tostado sobre el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi
(Universidad Peruana Unión, 2014-12) Bartolo Estrella, Dolly Elisa; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura de tostado de los granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi sobre el contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño Box Behnken, las variables independientes en el estudio fueron la temperatura de tostado (120, 160 y 200 °C), el acondicionamiento de la cañihua (cáscara, grano entero, grano sin cáscara) y el tipo de molienda (fina, intermedia, sin molienda). Se almacenaron muestras testigo sin tratamiento para la evaluación de estos efectos. Los resultados de análisis de variancia mostraron que la temperatura de tostado y la molienda del cereal influyen significativamente en el contenido de fenoles totales (p<0.05). Las propiedades fisicoquímicas de la Cañihua variedad Cupi mostraron alto valor nutricional, teniendo un alto porcentaje de proteínas (15.2%), lípidos (6.1%) y cenizas (3,8%). No se presentó un aumento en la actividad antioxidante frente a las temperaturas altas de tostado, sin embargo, la molienda de los granos fue favorable para la actividad antioxidante de la cañihua, se presentaron valores (antes del proceso de tostado) de 34.16, 21.66, 3.16 mg/ml de EE para las moliendas finas de granos sin cáscara, granos enteros y cáscara; respectivamente. Se concluye que el efecto de la temperatura de tostado en el contenido de compuestos fenólicos totales favorece el desarrollo de la reacción de Maillard y las melanoidinas resultantes, incrementando así la formación de los compuestos fenólicos. Asimismo el pardeamiento no enzimático parcial de los polifenoles en la reacción de Maillard podría ser el responsable de un aumento de compuestos fenólicos puesto que se desdoblan y se forman otros compuestos fenólicos.
Extracción supercrítica de compuestos fenólicos a partir de Lías obtenidas de los residuos de la producción de Pisco
(Universidad Peruana Unión, 2015-06-16) Farías Campomanes, Angela María; Coaquira Quispe, Joel
El constante surgimiento de enfermedades degenerativas ha motivado la búsqueda de alimentos con beneficios a la salud. Los residuos del procesamiento de uva han demostrado ser una fuente importante de flavonoides, ácidos fenólicos y estilbenos, los cuales son ampliamente conocidos por su actividad antioxidante, anticancerígena, antimicrobiana, cardioprotectora, entre otras. La extracción supercrítica con cosolvente, generalmente etanol, se mostró como la técnica más adecuada para la recuperación de compuestos fenólicos debido a su alta selectiva y porque el extracto es obtenido libre de disolventes orgánicos, muchas veces tóxicos. En este trabajo, se estudió el proceso de extracción supercrítica de compuestos fenólicos a partir del residuo de las producidas durante la elaboración del pisco. Además, fue evaluada la eficiencia del proceso SFE a través de la comparación con los métodos convencionales de extracción supercrítica y como disolvente en las extracciones convencionales. Las curvas globales de extracción fueron construidas a 40°LC y presiones de 20 y 35 MPa, y fueron ajustadas a un spline de tres rectas. El tiempo del proceso y otros parámetros cinéticos de extracción fueron estimados. La composición de los extractos fue analizada por cromatografía en capa fina (TLC) y cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE). Los mayores rendimientos de extracción fueron obtenidos vía extracción soxhiet (27,6 ± 0,4%, b.s.), seguido de la extracción por lecho agitado (16,8 ± 0,4%, b.s.) con el uso de razones de S/F y tiempo de extracción menores que los utilizados en el proceso de extracción supercrítica. La condición más favorable de extracción supercrítica fue 20 MPa y 40 °C y su rendimiento de extracción fue 10,3 ± 0,2 %, b.s. El análisis por CLAE determinó la presencia del ácido gálico, ácido protocateico, ácido vanílico, ácido siríngico, quercetina y sus derivados; y derivados del ácido ferúlico y cumárico; en los extractos de lías. Finalmente, el proceso de extracción supercrítica fue el método de extracción más eficiente para la obtención de compuestos fenólicos a partir de lías de pisco debido que fueron obtenidos extractos más concentrados en compuestos fenólicos.
Evaluación de los parámetros de un aislado proteico de quinua negra (Chenopodium quinoa Willdenow) variedad Collana
(Universidad Peruana Unión, 2015-12-04) Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley; Reyes Javier, Percy
En los últimos años se han observado cambios en los patrones de alimentación de las personas, mediante la adopción de un estilo de vida más agitada, el consumo de alimentos de preparación rápida algunas veces es el responsable de un aumento de las enfermedades relacionadas con la mala nutrición, así como las enfermedades cardiovasculares, desnutrición, la diabetes, el colesterol y la obesidad (Zanabria, 2003). Según Jara (2008) el hambre y la desnutrición no solo causan impactos sobre la pobreza, sino también repercuten, en la salud, la educación y la mortalidad. Innumerables estudios e investigaciones muestran importantes evidencias como también revelan que el hambre y la desnutrición merman la asistencia y aprendizaje escolar y obstaculizan el acceso a mercados y recursos, a la salud materna e infantil, el sistema inmunitario, la educación y el empleo. El grano de quinua es un alimento rico en proteínas, sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes diversas investigaciones concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, tales como fibra cruda y otras sustancias que se comportan como anti-nutrientes denominado saponinas que son glucósidos (López de Romaña, Grabam, Rojas & MacLean, 1981).
Evaluación de la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos de la tuna morada (Opuntia ficus-indica) del Distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima
(Universidad Peruana Unión, 2015-12-23) Coavoy Sánchez, Ibeth Anny; Pilco Quesada, Silvia
El objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos de la tuna morada (Opuntia ficus-indica) del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, para lo cual fueron consideradas las siguientes variables: concentración de etanol (40% y 80%) y temperatura (30%C y 60°C) en relación al contenido de fenoles totales (mg ácido gálico/L de muestra) y porcentaje de la capacidad antioxidante. El desarrollo de los experimentos se realizó según el diseño factorial 2² con 3 puntos centrales. Se caracterizó fisicoquímicamente a la tuna morada obteniendo un pH de 6.61, una acidez de 0.06 g. de ácido cítrico/100 mL muestra, 11.67°Brix y un índice de madurez de 182.86 =8.96. La cuantificación de fenoles totales fue realizada de acuerdo al método espectrofotométrico Folin-Ciocalteau y la capacidad antioxidante según Mensor et al. (2001). El mayor contenido de compuestos fenólicos fue de 1002.47 mg ácido gálico/L de muestra y con una capacidad antioxidante del 40.18% a una concentración de etanol de 80%, y a una temperatura de 60°C.
Caracterización fisicoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (erythrina edulis)
(Universidad Peruana Unión, 2016-03-17) Vargas Villena, Emigdio; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
La desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial, más de 170 millones de niños en edad preescolar en los países en desarrollo de Asia y África (Escott-Stump Sylvia & RD, 2010; Millis & Offiah, 2007). El Instituto Nacional de estadística e Informática (2015) y Cámara de Comercio de Lima, (2015) señala que en Perú más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Algunos estudios reportan que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación a los niños nutridos (Amaral et al., 2015; Feoli et al., 2006). Tirapegui, Baldi, y Ribeiro (1996) mencionan que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento. Por otro lado, Iqbal, Khalil, Ateeq, y Sayyar Khan (2006) señalan que para mejorar el estado nutricional de las personas es importante complementar la dieta con proteínas vegetales, en especial de las leguminosas.
Optimización de mezclas de harinas (chenopodium quínoa, solanum tuberosum y zea mays) para la elaboración de cake libre de gluten.
(Universidad Peruana Unión, 2016-03-17) Rojas Palomino, Wilder Nilo; Coaquira Quispe, Joel
En este estudio se examinó la optimización de la mezcla de los componentes (Chenopodium quínoa, Solanum tuberosum y Zea mays) para la elaboración del cake libre de gluten maximizando las propiedades físicas: volumen, porosidad y color L*, a* y b* usando el método Diseño de mezclas. Se examinó la interacción de los tres componentes para la mezcla óptima aplicando el diseño simplex lattice con diez combinaciones experimentales. El porcentaje de incorporación de las variables de estudio: harina de quinua 0 a 1 % (X1), harina de papa 0 a 1 % (X2) y harina de maíz 0 a 1 % (X3). A partir de los valores obtenidos, se seleccionó los modelos matemáticos para cada respuesta, mediante regresión múltiple. Los modelos seleccionados fueron el modelo especial cúbico para el volumen (97.4 %) y color L* (82 %), modelo cuadrático para la porosidad (83.4 %) y color a* (26.2 %) y, modelo lineal para la Aw (81.6 %) y color b* (75.3 %) todos con su % de confianza. Se observó una diferencia significativa para todas estas variables estudiadas, por lo tanto se aceptaron los modelos como apropiados. El volumen, la porosidad y el color se elevan considerablemente al incorporar quinua, a diferencia de la incorporación de papa y maíz que presentan variaciones, además cuando se incorpora los tres componentes se consiguió una mejor percepción de las variables respuestas estudiadas. Establecidos los modelos y analizando los efectos, se determinó la zona de formulación factible, tomando como referencia los valores del tratamiento patrón (100% trigo): volumen (93.4), porosidad (347) y color L* (93.4), a* (-5.3) y b* (43.6) utilizados como límites de restricción; logrando determinar la zona de formulación factible, con una deseabilidad del 0.69 (69 % de confianza) que permitió la optimización con valores de: quinua (35.6 %), papa (14.6 %) y maíz (49.7 %), y respuestas estimadas de: volumen (89.87 mm3), cantidad de poros (311.36) y color L*(89.87), a*(-7.43), b*(45.33); a comparación con las respuestas observadas, se obtuvo valores similares para las variables estudiadas, mostrando una ligera variación para el volumen del cake libre de gluten.
Optimización de parámetros para la obtención de quinua germinada (Chenopodium quinoa) de tres variedades: Blanca, Pasankalla y negra Collana
(Universidad Peruana Unión, 2016-05-04) Sapillado Condori, Gilda; Torres Jiménez, Ana Mónica
La presente investigación establece una metodología a seguir para la optimización de parámetros en germinación de quinua de tres variedades: Blanca de Juli, Pasankalla y Negra Collana. Primero, se calculó la cantidad de agua (Q agua) necesaria para la adaptación de las semillas. Obteniendo para la Blanca de Juli 6.83 ± 0.015 ml/ 3 g., Pasankalla 7.38 ± 0.035 ml/ 3 g. y Negra Collana 9.57 ± 0.005 ml/3 g. Segundo, se determinó el tiempo óptimo de remojo (Tremojo) y % humedad adquirida (Had), mediante el ajuste de un modelo lineal simple. Obteniendo para la Blanca de Juli 112 minutos, 119 minutos Pasankalla y 109 Negra Collana para que la variedad alcance el 45% de Had. Tercero, para la optimización del proceso de germinación se aplicó un diseño Box-Behnken con cuatro variables independientes (k=4): variedad (se usó la densidad para diferenciación de las tres variedades), tratamiento pre-germinativo, tiempo y temperatura. La variedad Blanca de Juli presentó los mejores parámetros de germinación, azúcares reductores (ARs) 18.7598 mg/ml, densidad de 0.4903, tratamiento de agua oxigenada (pH=1.523) como estimulante químico y un tiempo de 24.02 horas a 23.3401°C. El porcentaje de germinación se maximizo hasta 72.1572% con agua oxigenada, por 48 horas a 25.04°C. El mayor índice de germinación fue 30.232, con agua oxigenada por 48 horas a 25°C. La velocidad de germinación optimizada fue 0.5267 con agua oxigenada, 24 horas a 25°C. Finalmente, se realizó un análisis fisicoquímico: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro y fósforo a las tres variedades en pre y post germinación en base seca. Se concluyó que la variedad blanca presenta mejores características de germinación que las variedades de colores y el hierro tuvo un incremento significativo de 9.5% en Blanca de Juli, 12.207% Negra Collana y 11.733% Pasankalla.
Determinación de parámetros de elaboración de tunta probiotica empleando Saccharomyces boulardii
(Universidad Peruana Unión, 2016-05-05) Rodriguez Molina, Martha; Chambi Rodriguez, Alex Danny
El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros de elaboración de tunta probiótica empleando Saccharomyces boulardii. Como materia prima se utilizó tuntas obtenidas de dos variedades de papa negra y chaska a las cuales se realizaron una caracterización fisicoquímica, a su vez estas fueron tratadas se evaluaron variables como ph, ºbrix , acidez y cinética de crecimiento microbiano, en dos medios de cultivo tales como son; solución salina peptonado y agua destilada, las dos variedades fueron remojadas por tiempo de 15 minutos a temperatura ambiente y posteriormente las muestras fueron esterilizadas por 15 minutos a 121 ºC luego se incubo a 37ºC por 24 y 48 horas, se escurrió y secado del producto para su envase. Para la determinación del producto óptimo se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica aplicando un diseño experimental de Taguchi y finalmente evaluar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos; los resultados obtenidos respecto a la curva de crecimiento microbiano nos dan que la variedad negra en solución salina peptonado es la que presento mayor número de bacterias, con respecto a la optimización se determinó que la variedad fue la variable con influencia determinante y en la evaluación sensorial la variedad negra obtuvo la preferencia de los jueces.
Estudio de factibilidad para la producción de pan a base de granos andinos en la ciudad de Juliaca - Puno
(Universidad Peruana Unión, 2016-06-01) Curasi Ttito, Hans Billy; Mamani Cuela, Enrique
El Perú debe de explotar la riqueza de los granos andinos. Una oportunidad de lograrlo es a través de su empleo en la culinaria peruana. Los peruanos merecen mejorar su calidad alimentación en el tentempié diario y aminorar el consumo de productos con elevados contenidos de azúcares, sales, grasa y con poca fibra. Los granos andinos (quinua, kiwicha y cañihua), se cultivan desde períodos pre- inca e inca. Estos granos cuentan con propiedades altamente nutritivas, ideales para incorporarlos en la alimentación diaria por las proteínas y aminoácidos esenciales con los que cuentan. Con la finalidad de fomentar la introducción de estos en la alimentación inter-diaria, el estudio busca conocer la aceptación de los panes a base de estos granos en la ciudad de Juliaca - Puno. Porque allí se encuentran personas que presentan mayor aceptación de consumo a la materia prima principal del producto. Se comprobó la viabilidad a través del estudio de factibilidad. Elaborando un estudio de mercado que permite cuantificar la demanda del proyecto a través del análisis de aspectos demográficos, económicos. Luego, se desarrolló el estudio técnico para localizar la planta de producción de pan según el método de factores ponderados. Después, se selecciona el tamaño de planta a partir de un estudio de requerimiento de espacios. La última parte del proyecto desarrolló un estudio de inversiones para comprobar la viabilidad económica. La tesis plantea una alternativa de alimentación saludable como complemento alimenticio en la población Juliaqueña. Se concluye que existe demanda para el producto y se proyecta una demanda que incrementa 28% a lo largo de los años de estudio. Finalmente, se demuestra que el proyecto es viable un negocio de una empresa que produce y comercializa pan a base de granos andinos en la ciudad de Juliaca es viable6económicamente pues presenta valores positivos del VAN (VANsf=S/. 51 890.61 y VANcf=S/. 68809.92) y una TIR (TIRsf=26.45% y TIRcf=37.23%) mayor que el WACC y COK evaluado.
Evaluación de vida útil del pan tipo hamburguesa elaborado con fibras alimentarias
(Universidad Peruana Unión, 2016-08-11) Estofanero Machaca, Miriam Soledad; Condori Mamani, Cesar Augusto
El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar la vida útil del pan tipo hamburguesa con fibras alimentarias. Debido a que la fibra presenta características necesarias para considerarse un ingrediente importante en la formulación de alimentos por sus características de absorción y retención de agua. Para lo cual se aplicó un diseño factorial para la elaboración del pan siendo las variables independientes los porcentajes (%) de fibras; fibra de trigo WF 101 (3 % y 6 %) y fibra de trigo WF 200 (3 % y 6 %). Los panes fueron envasados en bolsas de polipropileno, siendo almacenados a temperatura ambiente (alrededor de 25°C) para ser evaluados sensorialmente según los días programados (1, 5, 8, y 11), considerando los atributos de (apariencia general, color, olor, sabor y textura) que se realizó mediante una prueba afectiva de aceptación bajo escala hedónica, los encargados de la evaluación fueron un grupo de 8 jueces semi-entrenados, se determinó las características físico-químicas (Aw, %H, pH y peso); a su vez se realizó los análisis microbiológicos (mohos y levaduras). La vida útil del pan tipo hamburguesa almacenada a temperatura ambiente fue de 9 días tiempo considerado estable, donde conserva sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se concluyó que el tratamiento 1 elaborado con 3 % de fibra de trigo WF 101 Y 3 % de fibra de trigo WF 200 obtuvo mayor aceptación frente al panel sensorial.
Determinación de parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de Quinua
(Universidad Peruana Unión, 2016-09-07) Condori Condori, Yulitza Verónica; Apaza Humerez, Carmen Rosa
El presente proyecto de titulación tuvo por objetivo determinar los parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd): Blanca de Juli, Negra de Collana y Kancolla. Primero se determinaron la composición químico proximal de la materia prima de cada variedad de quinua. Para la determinación de parámetros de elaboración, inicialmente las variables consideradas fueron: Tiempo de remojo de las semillas (60 min y 120 min.), Proporción de agua (1:5 y 1:6) quinua: agua y Tiempo de pre cocción de las semillas (5 min y 8 min.), usando el método experimental Taguchi, para cada variedad en estudio, la pre cocción se realizó a 85 °C. Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial a los atributos de textura, masticabilidad, sabor y aceptabilidad general; nos muestra que influye las variables Tiempo de remojo y Tiempo de pre cocción con respecto a los atributos evaluados para las variedades Blanca de Juli y Negra de Collana, mientras en la variedad Kancolla se apreció que no existe significancia. Se decidió realizar un ajuste en las variables que influyeron, para determinar los parámetros óptimos en la variedad Blanca de Juli y Negra de Collana, para ello se aplicó diseño factorial 22 teniendo como variable respuesta la textura, obtenido por evaluación sensorial. El tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento 4 elaborado con 90 min. en Tiempo de remojo y 4 min de pre cocción de la variedad Blanca de Juli, en la variedad Negra de Collana el de mayor aceptación es el tratamiento 4 elaborado con 40 min. de tiempo de remojo y 6 min. para tiempo de pre cocción. Finalmente se hizo una caracterización químico proximal del producto final. Por los resultados obtenidos dan a conocer que cumplen con los requisitos de la NTP 205.061-2013.
Determinación de parámetros para la elaboración de bebida probiótica de Tarwi (lupinus mutabilis sweet) empleando saccharomyces boulardii
(Universidad Peruana Unión, 2016-09-28) Colque Crúz, Edith Jessica; Chambi Rodriguez, Alex Danny
El objetivo del presente trabajo fue “Determinar los parámetros para la elaboración de bebida probiótica de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) empleando Saccharomyces boulardii. La bebida de tarwi, elaborado a partir de la obtención del extracto acuoso de tarwi obtenida en relación de 1:2 (tarwi-agua), seguidamente se preparó los sustratos para evaluar el crecimiento cinético de saccharomyces boulardii de acuerdo al diseño factorial 22, cuyas variables en estudio fueron el % de sacarosa (6-12 °Brix) y el % de inoculo (2- 4ml), a temperatura de 37°C y fermentados por un tiempo de 24 horas. Analizándose los siguientes parámetros “recuento de levaduras (ufc/ml), °Brix, pH, acidez, densidad, viscosidad”. Respectivamente se procedió a elaborar la bebida de tarwi el cual se evaluaron sensorialmente de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos donde la mejor combinación es A2 (6%CS.4%CI) finalmente a la muestra se analizó sus propiedades físico química cuyos datos obtenidos fue: pH 5.40, materia seca 8.11%, humedad 91.99%, proteína 44.05%, grasas 15.32%, cenizas 3.50%, acidez 0.26%, alcohólico 0.98%, solidos totales 8.11%, densidad 1.025g/ml. la bebida a base de tarwi (Lupinus mutabilis) presenta como potencial de una nuevo bebida probiótica para un grupo de productos no lácteos, y además, los parámetros para la elaboración de bebida probiótica tarwi será en relación de 1:2 (tarwi-agua) con un 6% de sacarosa y 4% de inoculo a 37°C.
Determinación de la cinética de secado de semillas de papaya (carica papaya) en un secador solar
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-15) Chuco Lazaro, Wendy Naddya; Mamani Cuela, Enrique
El objetivo del trabajo fue analizar la cinética de secado de las semillas de papaya en un secador tipo cajón, los que fueron colocadas sobre una bandeja de acero con un peso de 231 g. Se realizó las medidas de la temperatura y la masa las semillas de papaya ( Carica Papaya) en una balanza digital. Se determinó la humedad inicial de las semillas por el método estándar (105 °C/24h).Seguidamente se determinó las humedades durante el secado por diferencia de masa a cada 30 min; las humedades durante el secado fueron ajustados, mediante la herramienta Solver de Excel (Windows 2010), a modelos exponenciales. Estos modelos fueron: Lewis, Page, Herderson-Pabis, Logaritmico, Midilli, Aprox, dif,, Midilli, Peleg . Para verificar cual modelo es la más apropiada al secado solar, fue utilizado el Coeficiente de determinación (R2) y la media absoluta porcentual del error (MA%E),Los modelos que se adecuaron mejor fueron Lewis 3.97 %, Page 4.28%, Henderson-Pabis 7.43 %, logarítmico 3.54 %,Aprox. Dif 2.79%, Peleg 8.33%.
Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-19) Vilca Velarde, Percy; Sumire Qquenta, Daniel
Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 𝐿8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026 kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas 0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por su aceptabilidad y frescura.
Extracción y caracterización de aceite de semillas de zapallo de la variedad Macre (Cucurbita maxima).
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Hayqui Betancurt, Haydeé; Pumacahua Ramos, Augusto
Las semillas del zapallo normalmente son descartadas como residuos orgánicos antes de su consumo. El aceite de estas semillas contiene ácidos grasos poliinsaturados y pueden ser aprovechadas en lugar de ser desechadas. El objetivo de este trabajo de investigación fue caracterizar las semillas y el aceite del zapallo variedad Macre para un futuro proceso de industrialización. Se extrajeron semillas de zapallos maduros y comercializados en el mercado central de la ciudad de Juliaca. Se determinó las propiedades físicas de la semilla como, humedad, cenizas, tamaño y forma, propiedades gravimétricas y masa unitaria mediante métodos estandarizados. Se estudió la cinética del secado solar de las semillas y ajustado al modelo empírico de Page. El aceite fue extraído previa separación de las almendras de forma manual, mediante hexano en la proporción de 1:2 (almendra molidas: hexano). Los resultados mostraron que de aproximadamente 1 kg de semillas secas se extrae 494 kg de almendras. Las semillas húmedas tuvieron 66.6 % de humedad, 5.37 % de ceniza, 0.937 ± 0.11 cm de diámetro medio geométrico, 0.393 ± 0.064 de esfericidad, 414.6 ± 27.7 kg/m3 de densidad real, 273.7 ± 4.8 kg/m3 de densidad aparente, porosidad de 33.8 % y masa unitaria de 0.51 ± 0.01 gr. Después del secado y extracción de aceite, se obtuvo un rendimiento de 17.2 %. Este resultado nos indica que la semilla de zapallo tiene un alto porcentaje de aceite por lo tanto sería una buena alternativa para su industrialización.
Análisis de extracción de aceite de palta (Persea americana) de la variedad Fuerte por evaporación rápida de agua
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Condori Cahui, Moisés; Pumacahua Ramos, Augusto
El aceite es el componente más importante de la palta y al cual se le atribuye propiedades benéficas para la salud. El objetivo fue analizar la extracción de aceite de palta (Persea americana) de la variedad Fuerte por evaporación rápida de agua. Se realizó la caracterización física del fruto. Se evaluó la disponibilidad de pulpa, en seguida se procedió a pesar 1 kg de pulpa para transferir calor mediante convección para la evaporación rápida de agua, a cada 2 min se pesó y se medió la temperatura por un tiempo de 90 min. Al aceite obtenido se realizó pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica. El fruto de palta presentó la densidad real, densidad aparente, porosidad, diámetro medio geométrico y esfericidad, 1.03 ± 0.01 (kg/m3), 292.149 (kg/m3), 71.85 ± 0.30 (%) y 0.63 ± 0.19, respectivamente. La disponibilidad de pulpa fue 76.68 ± 3.42 (%) y se obtuvo por el método de evaporación rápida de agua (MERA) 29.1% de aceite y presentó valores 0.910 ± 0.00, 1.000, 0.10 (%), 2.20 (meq/kg), 130.20 (g/100 g), 130.00 (mg/g), y 33.60 ± 16.83 (cP) para gravedad específica, Índice de refracción (50 ºC), Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de yodo, Índice de saponificación y viscosidad, respectivamente. El proceso de extracción por evaporación rápida de agua da fe de que es un proceso viable y rápido, que permitirá abrir posibilidades de dar un valor a la palta.
Evaluación de los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológico de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica papaya L.) con stevia, goma de tara y alginato de sodio
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-22) Toribio Romero, Ketty Nerida; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
El objetivo de esta investigación fue evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológicos de la mermelada de maracuyá y papaya con stevia, goma de tara y alginato de sodio. Para evaluar la concentración óptima de maracuyá:papaya (6.3/83.7, 12.6/77.4 y 18.9/71.1 %) y goma de tara:alginato de sodio (0.340, 0.670 y 1,000 %) se usó un diseño factorial 22 con 3 puntos centrales. Los atributos sensoriales fueron evaluados por panelistas entrenados, a los cuales se les aplicó una evaluación sensorial de escala hedónica no estructurada. El pH fue determinado por método potenciométrico, sólidos solubles por método refractométrico, acidez total por método de titulación. La consistencia con el consistometro bostwick y reología mediante un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. Los resultados del ANOVA indican sobre la concentración de fruta y del gelificante efecto significativo (P<0.05) en sabor, y aceptabilidad general. La mermelada con mayor aceptabilidad presentó un 3.737 de pH, 21.067°Brix y 0.470 % de acidez (ácido cítrico), aw 0.881 y humedad 67.500. Tiene un comportamiento seudoplástico (n=0.247). La mermelada con mayor aceptabilidad tiene los siguientes parámetros: 6.3 % de maracuyá, 83.7 % de papaya, 1 % de la mezcla de goma de tara y de alginato de sodio.
Evaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (origanum vulgare) aplicado en el pan molde en microencapsulado y pulverizado
(Universidad Peruana Unión, 2017-04-18) Flores Tique, Lenny Yoyssy; Pilco Quesada, Silvia
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) aplicado en el pan molde en microencapsulado y pulverizado. Para ello, se extrajo aceite esencial de orégano mediante arrastre por vapor y se realizaron análisis de calidad como índice de refracción, densidad y residuo de evaporación. Se microencapsuló el aceite esencial de orégano mediante secado por atomización a 185°C, la emulsión fue elaborada a partir de los materiales de pared: maltodextrina, goma arábiga y almidón modificado. En la caracterización de las microcápsulas, se analizó la actividad de agua, la humedad, la densidad aparente, la eficiencia de microencapsulado y la morfología. Luego se evaluó el efecto antimicrobiano del microencapsulado de porcentajes de 1%, 1.5% y 2% y pulverizado con una solución de 100% alcohol, 2% esencia de leche y 0.20% aceite esencial de orégano. Se evaluó y demostró que las microcápsulas desarrollaron efecto antimicrobiano en pan molde hasta el día 19.
Propiedades de pasta en harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante el proceso de lavado
(Universidad Peruana Unión, 2017-05-29) Guzmán Manzano, Alexander; Pumacahua Ramos, Augusto
El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades de pasta en la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante en el proceso de lavado. Fue utilizada quinua orgánica de la variedad Salcedo Inia proveniente de la planta procesadora “DE GUSTE GROUP S.A.C.”. Fueron evaluadas la influencia de las temperaturas del proceso de lavado de 40 a 60 °C y secado de 75 a 95 °C, en el contenido de agua, contenido de saponina y propiedades de pasta de la harina. Se utilizó un diseño compuesto central rotable: 22 + estrella. Las propiedades de pasta del almidón fueron analizadas mediante el Analizador rápido de viscosidad (RVA) obteniendo como resultado que para alcanzar un valor óptimo de 0.005% de saponina y 12.85% de humedad, se recomienda aplicar 46 y 80 °C de temperatura de lavado y secado, respectivamente. Los tratamientos no influenciaron negativamente en las propiedades de pasta de la harina de quinua a excepción de la muestra 9. Al contrario, las viscosidades aumentaron comparado a la harina de quinua sin tratamiento. El pico de viscosidad aumentó en 9 tratamientos, y en un tratamiento disminuyó, la máxima viscosidad alcanzada fue de 434 cP, en un tiempo de 10 min. Además, la muestra 1 es el tratamiento que más se aproxima a las características de viscosidad de un producto crudo, siendo favorable aplicar estos parámetros y así obtener un producto sin modificaciones en el almidón. Estas características hacen de la harina de quinua un excelente aditivo en la elaboración de panes, tortas y otros alimentos que requieren retener agua después del cocimiento.

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