Industrias Alimentarias

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http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/70

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Actitudes hacia el consumo de insectos comestibles de la población peruana para el desarrollo de nuevos productos
(Universidad Peruana Unión, 2022-04-29) Pichiuza Gonzalo, Gabriela Nataly; Justino Paz, Reynaldo
Los insectos comestibles, presentan una gran oportunidad en el Perú, dado que cuenta con diferentes climas adecuados para la reproducción, producción y desarrollo de alimentos proteicos. La FAO, indica que utilizar los insectos comestibles como alimento para humanos, es una estrategia para mejorar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad del medio ambiente. Esta investigación se enfoca en conocer la percepción de los peruanos al uso de insectos comestible para su consumo y desarrollo de productos alimentarios nutritivos y sustentables. Se aplicó una encuesta online con una participación de 504 participantes mayores de 18 años que viven en las diferentes regiones del Perú. Los resultados muestran que los peruanos conocen y han consumido insectos comestibles. Los principales factores que favorecen su consumo son el sabor, textura y la apariencia general. Además, los participantes están dispuestos posiblemente a consumir los insectos comestibles enteros o procesados de forma regular, debido al aporte nutricional o por ser un producto novedoso. Aunque la higiene o peligros para la salud, el desconocimiento y un sabor desagradable o repugnante reduce su disposición al consumo. Sin embargo, el considerar a los insectos como alimentos proteicos aumenta su disposición de compra. En el Perú, se ha incremento el interés del uso de insectos como alimento, pero uno de los principales retos consiste en la aceptación de los productos por parte del consumidor. Por ello, el aporte de la academia y el estado resulta fundamental para apoyar iniciativas de actividades productivas con insectos comestibles, con la mira de asegurar una producción eficiente, inocua y sostenible.
Análisis de extracción de aceite de palta (Persea americana) de la variedad Fuerte por evaporación rápida de agua
(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Condori Cahui, Moisés; Pumacahua Ramos, Augusto
El aceite es el componente más importante de la palta y al cual se le atribuye propiedades benéficas para la salud. El objetivo fue analizar la extracción de aceite de palta (Persea americana) de la variedad Fuerte por evaporación rápida de agua. Se realizó la caracterización física del fruto. Se evaluó la disponibilidad de pulpa, en seguida se procedió a pesar 1 kg de pulpa para transferir calor mediante convección para la evaporación rápida de agua, a cada 2 min se pesó y se medió la temperatura por un tiempo de 90 min. Al aceite obtenido se realizó pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica. El fruto de palta presentó la densidad real, densidad aparente, porosidad, diámetro medio geométrico y esfericidad, 1.03 ± 0.01 (kg/m3), 292.149 (kg/m3), 71.85 ± 0.30 (%) y 0.63 ± 0.19, respectivamente. La disponibilidad de pulpa fue 76.68 ± 3.42 (%) y se obtuvo por el método de evaporación rápida de agua (MERA) 29.1% de aceite y presentó valores 0.910 ± 0.00, 1.000, 0.10 (%), 2.20 (meq/kg), 130.20 (g/100 g), 130.00 (mg/g), y 33.60 ± 16.83 (cP) para gravedad específica, Índice de refracción (50 ºC), Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de yodo, Índice de saponificación y viscosidad, respectivamente. El proceso de extracción por evaporación rápida de agua da fe de que es un proceso viable y rápido, que permitirá abrir posibilidades de dar un valor a la palta.
Análisis de factibilidad para la instalación de una planta procesadora de hojuelas de quinua (Chenopodium quinoa), en la provincia de Lampa, departamento de Puno
(Universidad Peruana Unión, 2018-06-15) Merino Cardenas, Jacobo; Mamani Cuela, Enrique
La población peruana necesita mejorar su calidad de alimentación diaria y aminorar el consumo de productos con elevados contenidos de azúcares, sales, grasa y con poca fibra. Una manera es procesar la quinua, el que, se cultiva desde períodos pre- inca e inca. Este grano cuenta con propiedades altamente nutritivas, ideales para incorporarlos en la alimentación diaria por las proteínas y aminoácidos esenciales. Con la finalidad de masificar el consumo de la quinua, el estudio busca conocer la aceptación de la hojuela de quinua en la ciudad de Lampa y Juliaca - Puno. Porque allí se encuentran personas que presentan mayor aceptación de consumo de la quinua. Se comprobó la viabilidad a través del estudio de factibilidad elaborando un estudio de mercado que permite cuantificar la demanda del proyecto a través del análisis de aspectos demográficos, económicos. Enseguida, se desarrolló el estudio técnico para localizar la planta de producción de hojuela por el método de factores ponderados. Seleccionado el tamaño de planta a partir de un estudio de requerimiento de espacios. La última parte del proyecto desarrolló un estudio de inversiones para comprobar la viabilidad económica. La tesis plantea una alternativa de alimentación saludable como complemento alimenticio en la población de las ciudades de Lampa y Juliaca - Puno . Se concluye que existe demanda para el producto y se proyecta una demanda que incrementa a razon de 1.9 Kg/persona a lo largo de los 5 años de estudio. Finalmente, se demuestra que el proyecto es viable económica y financieramente al obtenerse valores positivos de VANE= S/ 22,903.81 y VANF= S/. 38,202.74 además, que las tasas interés de retorno (TIR= 21.25%) y el costo de oportunidad (COK= 16.75%) respectivamente.
Análisis de propiedades acústicas relacionadas a propiedades mecánicas de textura de galletas
(Universidad Peruana Unión, 2021-07-23) Mollo Suni, Jenny; Manuel Prieto, Jose
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, mecánicas relacionadas con las propiedades acústicas de las galletas. Las galletas adquiridas del mercado local se realizó medición de forma y área superficial con fin de acondicionar el equipo para su quiebre, luego se alcanzó a 4 diferentes porcentajes de humedad (3%,3.6%, 5.6% y 8.6%) con método de ganancia de humedad por diferencial de peso en función al tiempo para analizar las propiedades mecánicas de compresión para conocer los datos de fuerza y volumen que causan cada tratamiento con diferentes porcentajes de humedad y a la vez grabando el sonido causado durante el quiebre utilizando el micrófono C-1U, se adquirieron 10 datos de cada tratamiento y análisis de fuerza y volumen el cual el T1 requirió una fuerza de 140N siendo menor de todos para su quiebre, mientras que T2 necesito mayor fuerza que los demás tratamientos de 311.2N , en el cual la humedad va ser un factor importante en su elasticidad y textura. El sonido acústico se evaluó grabando con micrófono el sonido durante el quiebre de cada tratamiento, el mayor sonido fue causado por el T1 con 58.09 dB y el sonido menor del T3 con 41.48 dB, por tanto la teoría de volumen libre es lo que se concreta con los resultados, se logró concluir que el T1 es más óptimo en fuerza y volumen.
Análisis de quejas y reclamos reportados en el servicio de atención al cliente de una empresa elaboradora de galletas
(Universidad Peruana Unión, 2021-03-05) Poma Apolinario, Isaí Enoc; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de la presente investigación fue analizar las quejas y reclamos reportados en el servicio de atención al cliente de una empresa elaboradora de galletas. Se recopiló la información del área de atención al cliente que registra las quejas y reclamos de los consumidores durante el periodo de enero de 2016 hasta julio de 2019. Se trabajaron los datos en el Microsoft Office y se utilizó el Software R para aplicar la minería de texto sobre la base de datos obtenida. Los resultados de minería de texto permitieron determinar la frecuencia general de palabras, generar una nube de palabras y la categorización del producto, encontrando los términos con mayor frecuencia: galleta, húmedas, gusto, plástico, quemadas, sin, menos, paquete y dentro. El análisis de co-ocurrencia evidenció que el término galletas está asociado con “gusto”, húmedas y menos; además, presentó una menor ocurrencia con las palabras rota, faltan, dentro y sin. Por lo tanto, las quejas y reclamos se basan en el sabor de la galleta, la humedad que presenta o si está quebrada o rota dentro del empaque, siendo estas características las que se deben tomar en cuenta para mejorar la formulación y presentación de las galletas.
Aplicación de técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de diferentes papas nativas peruanas cocidas
(Universidad Peruana Unión, 2019-01-14) Enciso Choquehuanca, Davna; Pinedo Mirano, Malena Milagros; Silva Paz, Reynaldo Justino
En el Perú se consumen generalmente la papa blanca, en algunos casos las variedades peruanita o huamantanga, pero existen diferentes variedades de papas nativas que presentan una escasa participación en el mercado local y nacional, esto se produce por desconocimiento de las variedades de papas nativas, su composición química, funcionales y esencialmente su aceptabilidad por parte de los consumidores. A partir, de ello nace la importancia de estudiar las características sensoriales con el fin de diseñar estrategias que puedan potenciar el consumo de estos tubérculos. Así, el objetivo de este trabajo de fue aplicar técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de las papas nativas. Para ello se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, texturales, ópticos y sensoriales. Se utilizó un diseño factorial AxB (5x2), el factor A: Variedades de papas, con cinco niveles (Payapa Ankunel, Puka Puma Makin, Muru Millcu, Qequrani y Amarilla) y el factor B: Tipo de cocción con dos niveles (Cocidos a punto y reventados), obteniendo un total de 10 tratamientos, además se utilizó cada variedad fresca (cruda) como parámetro de control. Los resultados mostraron que existen diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos de las diferentes variedades de papas nativas crudas y cocidas (a su punto y reventada) presentaron diferencias significativas y una tendencia a reducir sus valores fisicoquímicos en las muestras cocidas reventadas respecto a las a cocidas a punto, excepto en la humedad y variación de peso donde los valores fueron mayores en las muestras reventadas. Los parámetros de textura presentaron diferencias significativas, excepto la gomosidad. En cuanto al color, representados en el sistema CIELab, se observaron diferencias significativas para las papas con cáscara, sin cáscara y en el interior. Sin embargo estos valores y tendencia fueron similares entre las muestras recién cocidas y enfriadas. El análisis sensorial basado en la metodología CATA, el análisis de correspondencia explicó el 68.64 % de total de los datos, donde se encontró que los consumidores forman tres grupos, que se caracterizaron por tener la misma variedad indistintamente del proceso de cocción. Además, de los 18 atributos evaluados, cinco de ellos no presentaron diferencias significativas. Del mapeo proyectivo, el análisis multifactorial (MFA) explicó el 39,02 % de total de la variabilidad de los datos de aceptabilidad general. Al relacionar el mapeo proyectivo, el círculo de correlación de los datos sensorial y el método CATA, la variedad Amarilla a punto y reventada fueron los más aceptados sensorialmente. Lo que concuerda con la prueba de preferencia, donde los consumidores seleccionaron la variedad de papa Amarilla reventada.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de nanoemulsión de aceite esencial de canela (Cinnamomun verum) y alginato de sodio en la calidad postcosecha del arándono azul (Vacinium corymbosum)
(Universidad Peruana Unión, 2019-12-26) Segura Cantu, Maria Stephanie Michelle; Pampa Quispe, Noé Benjamín
El objetivo de la presente investigación fue investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de nanoemulsión de aceite esencial de canela y alginato de sodio en la calidad postcosecha del arándano azul y su capacidad antimicrobiana frente al Staphylococcus aureus y Escherichia Coli O157:H7. El estudio se desarrolló en dos partes, la primera consistió en la elaboración de la nanoemulsión del aceite esencial de canela mediante un diseño octogonal Taguchi L8 donde se evaluó el efecto de la goma arábiga, tiempo de agitación, rpm, aceite esencial de canela y ultrasonido sobre el tamaño de gota, °Brix, actividad de agua y conductividad. En la segunda parte se realizó un diseño factorial 23 con un punto central para la elaboración de los recubrimientos comestibles donde se evaluó el efecto del alginato de sodio (0.2-0,3%) y la temperatura de secado (25, 30 y 35°C) sobre la calidad postcosecha del arándano (°Brix, actividad de agua, pH, acidez), actividad antimicrobiana (Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 43888) y finalmente colorimetría. En la primera parte, el ANOVA mostró significancia (p<0.05) en el tamaño de gota, °Brix y conductividad, excepto en la actividad de agua, donde con un mayor tiempo de homogeneización y mayor cantidad de emulsionante se obtuvo un menor tamaño de gota. En la segunda parte, el ANOVA mostró significancia en la luminosidad (L*), escala a*, escala b* e inhibición de Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Aprovechamiento de productos nativos amazónicos (Aguaje y Ungurahui) para desarrollar bombones de chocolate con valor agregado.
(Universidad Peruana Unión, 2019-04-19) Carrasco Simón, Dalila Ruth; Silva Paz., Reynaldo Justino
Los bombones de chocolate se elaboraron a partir del cacao “Colección Castro Naranjal” (CCN-51) y de pulpas de Aguaje y Ungurahui como rellenos. Dichos frutos no son muy conocidos ni consumidos en Perú, por este motivo se realizó la presente investigación con el objetivo de desarrollar bombones de chocolate con valor agregado relleno de frutos nativos (Aguaje y Ungurahui) de la Amazonía Peruana verificando la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. Se elaboraron cinco bombones con diferentes concentraciones de rellenos (A: 100 % Aguaje (A), B: 100 % Ungurahui (U), C: 50% A – 50 % U, D: 75 % A – 25 % U y E: 25 % A – 75 % U). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la cobertura y de los frutos amazónicos, colorimetría al relleno, capacidad antioxidante al producto final, terminando con un análisis sensorial de la expectativa y análisis descriptivo cuantitativo (QDA) en consumidores. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos en la cobertura de chocolate el contenido de grasa (36.84 ± 1.50 %), Carbohidratos (55.78 ± 1.23 %) y proteína (7.32 ± 0.31 %) y frutos amazónicos se encuentran dentro de los valores aceptables y ligeramente aceptables a otra marca comercial. En el caso de la capacidad antioxidante las muestras C, D y E presentaron valores similares (139.62 - 145.12 ± 2.25 μmol TE/g). Y en el análisis sensorial, el método de expectativa del consumidor, las muestras que seleccionaron fueron C, D y C. Los consumidores estarían dispuestos a pagar hasta S/1.10 por un producto de 10g. Además, los resultados del QDA realizado con 100 consumidores mostraron que la muestra E tuvo mayor aceptabilidad logrando satisfacer las necesidades del consumidor.
Asociación de palabras, aceptabilidad y preferencia en las etiquetas de zumo de uva (vitis vinifera)
(Universidad Peruana Unión, 2025-07-09) Ocrospoma Orrego, Karen Lizbeth; López Gonzales, Javier Linkolk
El diseñodeetiquetasescrucialparainfluirenlapercepciónylasdecisionesdecompra de losconsumidores.Elementoscomoimágenes,logotiposypreciossonimportantes,perotambién influyen lasideaspreviasylosaspectosvisualesdelasetiquetas.Lasempresaslohanconvertidoen una herramientaestratégicademarketingparacomunicarlacalidadylascaracterísticasdelproducto de formaatractiva.Esteestudioanalizaelimpactodelasetiquetasdeljugodeuva"Divino7"en las expectativasdelosconsumidores,evaluandoaspectoscomoelatractivovisual,laclaridad,la percepcióndecalidadylainformaciónnutricional.Seemplearonmétodoscomoanálisishedónico y pruebasdepreferenciaconungrupodepanelistasuniversitarios.Seevaluaronseisetiquetas con diferentescombinacionesdecoloryformato.Losdatosobtenidos,tantocuantitativoscomo cualitativos, fueronanalizadosmedianteherramientasestadísticascomoANOVAyescalamiento multidimensional. Losresultadosmuestranquemejorareldiseñodeetiquetaspuedecumplirconlas expectativas delosconsumidoresyfortalecerlasestrategiasdemarketing.Aunquelasevaluaciones fueronpositivas,laintencióndecompramostróindecisión,ylasopcionesmásseleccionadasfueron "Me gustaligeramente"y"Megustamoderadamente".LaEtiqueta1fuelamejorvalorada,mientras que las Etiquetas 2, 4 y 5 fueronmenos favorecidas.La ceptacióndelasetiquetasseasocióauna mayor disposicióndecompra.Enconclusión,eldiseñodeetiquetasesclaveparalapercepción de calidadylaintencióndecompra.Aunquelasetiquetasactualescumplenunnivelbásicode aceptación, nodestacanenelmercadocompetitivo.Esnecesarioadoptarestrategiasdediseñomás efectivas paraoptimizarlaestética,legibilidadyconexiónemocional,creandoetiquetasquefomenten decisiones decompramásfavorables.
Automatización y optimización de un pasteurizador de leche de tubos concéntricos mediante un control PID
(Universidad Peruana Unión, 2025-07-18) Egas Crespo, Erick Joel; Huayhua Mamani, Jhon Edward; Aldazabal Ballarta, Ana Valeria; Manuel Prieto, Jose
RESUMEN: El objetivo de este estudio es automatizar y optimizar el proceso de pasteurización de la leche mediante la implementación de un sistema de control PID en un PLC. Se controlan tres variables fundamentales del proceso: temperatura, caudal y accionamiento de la válvula solenoide. Sobre la base de datos experimentales, filtrado e identificación del sistema, se genera la función de transferencia y se ajustan los valores PID. Finalmente, se evaluó la efectividad del sistema a través de análisis microbiológicos y pruebas de fosfatasa alcalina, demostrando una reducción significativa de la carga microbiana y el cumplimiento de las normas sanitarias. Se concluye que el sistema propuesto mejora la calidad del producto final, reduce los costos operativos y representa un avance en la automatización de procesos térmicos en la industria alimentaria.
Biopelícula activa a base de almidón de mandioca (Manihot Esculenta) aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) reforzado con organoarcillas
(Universidad Peruana Unión, 2019-02-14) Sánchez Calancha, Jackeline Ibeth; Valdez Dávila, Linda Scarlet; Pampa Quispe, Noe Benjamín
El presente estudio tuvo por objetivo desarrollar biopelículas activas a base de almidón de mandioca aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) reforzado con organoarcilla. El trabajo consistió en dos partes, la evaluación del almidón de mandioca, mediante un diseño ortogonal L4 (23), evaluando el efecto del tipo de extracción, temperatura de secado y tipo de geometría sobre la temperatura de gelatinización, poder de hinchamiento e índice de absorción de agua y solubilidad de agua. El análisis de varianza mostró que el tipo de extracción generó diferencia significativa (p<0.05) en la temperatura de gelatinización. El mejor tratamiento se eligió mediante la gráfica de efectos principales (tipo de extracción: vía húmeda, temperatura: 55 °C, tipo de geometría: láminas) al cual se le realizó análisis fisicoquímicos, propiedades funcionales, morfológico y térmicos. De igual forma se caracterizó la organoarcilla sódica mediante la DRX presentando un pico característico en 2𝜃= 7,52° (𝑑001= 11,768 Å o 1,17 nm). En la segunda parte se trabajó con un diseño factorial fraccionado 33-1 para la elaboración de biopelículas producidas a partir de soluciones concentradas de organoarcilla (0,2; 0,4; 0,6 g/100g), aceite esencial (0,1; 0,2, 0,3 g/100g) y almidón de mandioca (5, 6, 7 g/100g), donde se caracterizó sus propiedades mecánicas (fuerza de ruptura y elongación), PVA, solubilidad, actividad antimicrobiana (enterobacterias y Staphylococcus aureus). El análisis de varianza indicó que las variables independientes (organoarcilla, aceite esencial y almidón) generaron diferencias significativas (p<0,05) en las propiedades mecánicas, solubilidad y actividad antimicrobiana de las biopelículas; sin embargo la variable signicativa para PVA fue el almidón de mandioca. Se obtuvieron películas homogéneas con mayor resistencia a la fuerza de ruptura, elongación, solubilidad, permeabilidad e inhibidor de enterobacterias y Staphylococcus aureus en concentraciones de organoarcilla (0,4 a 0,6 g/100g), aceite esencial (≥0,3 g/100g) y almidón de mandioca (6 a 7 g/100g).
Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja
(Universidad Peruana Unión, 2023-10-27) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Mayta Pinto, Edgar
La quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los valores que no disten significativamente respecto a la muestra control (T0); Determinando así que el tratamiento T3 es la formulación que presenta mejores y/o similares atributos a los de la muestra control.
Características físicas, descriptivas y aceptabilidad de queso andino de la región Puno
(Universidad Peruana Unión, 2024-07-01) Huallpa Huaylla, Ángel Raul; Coaquira Quispe, Joel Yerson
En este estudio sobre quesos andinos de la región de Puno, se exploraron diversas características físicas, fisicoquímicas y sensoriales que afectan la aceptabilidad del consumidor. Los quesos, fundamentales en la gastronomía peruana, han evolucionado con el tiempo, y las propiedades físicas, como textura, humedad y elasticidad, influyen en su calidad y preferencia. La investigación se centró en cinco marcas de queso de Puno, evaluando parámetros físicos, fisicoquímicos, colorimétricos y de textura. Se encontraron diferencias significativas en aspectos como peso, altura, volumen, actividad de agua, pH, humedad y grasa entre las marcas. Estas variaciones se atribuyen a factores como la composición de la leche y las condiciones de maduración. El análisis sensorial, utilizando el método CATA, reveló diferencias en atributos como rugosidad, homogeneidad, presencia de moho y sabor amargo entre las marcas. Se identificaron tres grupos distintivos en el análisis de correspondencia, cada uno con características sensoriales únicas. La aceptabilidad y la intención de compra variaron, destacándose las muestras B y E. Se destaca la importancia de comprender las preferencias del consumidor para impulsar la formulación de políticas alimentarias y estrategias de marketing que promuevan opciones más saludables y nutritivas. Además, se subraya la relevancia de la calidad sensorial en la comercialización de quesos. En conjunto, este estudio proporciona una visión integral de las propiedades de los quesos andinos en Puno, con implicaciones para la industria láctea y la salud pública.
Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno
(Universidad Peruana Unión, 2023-06-23) Condori Choquepata, Marshio Rhenhe; Prieto, Jose Manuel
El queso tipo paria es un queso madurado semiduro, producido en la región de Puno. Se produce aproximadamente 52 toneladas al día dividido en 13 provincias, siendo este tipo de queso el más comercializado, sin embargo, aún falta estandarizar los parámetros de calidad para tener una comercialización más homogénea. En el presente estudio el objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de los quesos tipo paria de las provincias más representativas de la región Puno, Azángaro, Lampa y Melgar. La metodología incluyó el análisis de varianza (ANOVA) para comparar los datos, así como la prueba HSD Tukey para identificar las diferencias significativas entre las muestras (p<0.05). La técnica fue seleccionar 12 muestras para el análisis físico-químico (pH, grasa, cenizas, proteínas y humedad). También se llevaron a cabo mediciones instrumentales relacionados con el color en la escala CIELab y perfil de textura (TPA). En cuanto a la aceptabilidad sensorial del queso tipo paria, se consideraron diferentes características sensoriales (olor, color, sabor, regusto y la textura). Los resultados obtenidos revelaron algunos parámetros importantes: pH menor promedio (5.51+- 0.01) “215 Puno” y mayor pH (6.020+-004) “105 Azángaro”. Un rango de humedad de (24.38% – 48.12%), Grasas 24.17%- 30.70%, Cenizas 4.17 % - 5.36%, Proteínas 19.4%-20.20%, actividad de agua(aw), que se situó entre 0.74- 0.79. En cuanto a las preferencias de los consumidores, la muestra “puno 215” fue la más aceptable en termino de características sensoriales. Estos hallazgos son relevantes ya que contribuyen a entender mejor las características del queso tipo paria producido en la región de Puno.
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Sandoval Sandoval, Palmira; Chambi Rodriguez, Alex Danny
Las habas son una de las leguminosas más consumidas, como semilla, harina precocida o cruda, pero con muy poca incorporación en productos finales. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina tostada de habas (Vicia faba) de Puno, Perú. Se seleccionaron cinco variedades de habas y se realizaron análisis proximales, tecnofuncionales y cromáticos. Las harinas se obtuvieron mediante un proceso de tostado y molienda, y se analizaron según metodologías estándar (AOAC). Los resultados mostraron variaciones significativas en humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos entre las variedades. Las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y estabilidad de emulsión también variaron entre las muestras. Las conclusiones destacan la diversidad nutricional y funcional de las harinas de habas, lo que sugiere su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
Caracterización de las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificación del almidón resistente de tunta y chuño
(Universidad Peruana Unión, 2019-03-01) Chilon Huaman, Fanny Jhoanna; Mamani Rodriguez, Rosmery; Pampa Quispe, Noé Benjamín
El objetivo de la investigación fue caracterizar las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño. Se extrajo el almidón total de la tunta y chuño a diferentes concentraciones de NaOH (0.20 - 0.25 %) y agitación (2500 - 4500 rpm) utilizando el diseño de factorial 22 con puntos centrales, para obtener el mayor rendimiento (69.61% en la tunta y 73.28% en el chuño). Posteriormente se realizaron los análisis proximales (humedad, proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y carbohidratos), físico-químicos (amilosa, amilopectina, absorción y solubilidad de agua, poder de hinchamiento, claridad de gel y colorimetría), propiedades térmicas (temperaturas de gelatinización y entalpia) y finalmente se examinó las propiedades morfológicas (difracción de rayos X y MEB). El ANOVA mostró significancia (p<0.05) en los rendimientos de almidón total y resistente, también en los análisis físico-químicos excepto la solubilidad en agua. El almidón de tunta (65.21 °C) tuvo mayor temperatura de gelatinización que el almidón de chuño (63.69 °C), aunque exhibieron semejanza en el patrón de rayos X (tipo B) y formas (ovoides y elípticas). Luego para cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño a diferentes agitaciones (2000, 3000, 4000 RPM), temperaturas (40, 50, 60 °C) y tiempos (30, 40, 50 min) se empleó el diseño factorial fraccionado.
Caracterización de magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi
(Universidad Peruana Unión, 2019-09-04) Sotomayor Terrones, Wendy Nadia; Amado Crisóstomo, Oscar
Se caracterizó las magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi L9 (34–2). Las variables que se estudiaron fueron harina de cañihua (10, 20 y 30 %), porcentaje de huevo (10, 20 y 30 %) y velocidad de batido (2, 4 y 6). Las variables de estudio influyeron significativamente en los análisis fisicoquímicos (humedad, porosidad, volumen, color de corteza y miga [L*a*b*]). Para la humedad, mayor influencia tuvo la harina de cañihua y menor el huevo, la sustitución del 30 % de cañihua, velocidad de batido 6 y huevo 40 %. Por otro lado, para porosidad, la menor cantidad de poros (2747) se encontró en el T1 y mayor para T7 (5617). Así mismo, los tratamiento que tuvieron mayor porcentaje de huevo y sustitución parcial de harina de cañihua tuvieron mayor volumen, siendo el T6 (20% cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) con 47 cm3 y el T9 (30 % de cañihua, 60 % huevo y velocidad 2) con 35 cm3. En los resultados de color de la corteza y miga, el análisis de varianza mostró que el huevo y la velocidad de batido influyen significativamente en la luminosidad (L*); y los parámetro a* y b* son influenciados por la velocidad de batido junto a la harina de cañihua, siendo la velocidad de batido el que tuvo mayor efecto. En la evaluación sensorial utilizando el método CATA, se determinó que los productos B, C y F (T2, 10% cañihua, 40 % huevo y velocidad 4; T3, 10 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 6; y T6, 20 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) fueron los que tuvieron más aceptabilidad por los consumidores, teniendo las características: dulce, firmeza y sabor a chocolate.
Caracterización del perfil fenólico y flavonoide de eucalyptos, olea europeae y lippia nodiflora con potencial antioxidante
(Universidad Peruana Unión, 2019-11-11) Vargas Tapia, Eulalia; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El Perú cuenta con una biodiversidad abundante de plantas nativas con propiedades medicinales. Este es el caso del Eucalipto, Olivo y Tayakasi, que desde tiempos remotos fueron utilizados por nuestros ancestrales como remedios naturales. En este sentido, el objetivo del proyecto fue caracterizar los extractos etanólicos de las hojas de Eucalipto (Eucalyptus sp.), olivo (Olea europaea L) y Tayakasi (Lippia nodiflora) en relación a la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides y determinar la actividad antioxidante. Se utilizaron métodos espectrofotométricos para cuantificar la concentración de fenólicos totales, cuantificar la concentración de flavonoides y para evaluar la capacidad antioxidante fue utilizado dos metodologías FRAP y ORAC. Los resultados obtenidos muestras que las concentraciones de fenoles totales mostraron valores de: 9955,2 ± 557,4 mg EAG mL-1 (Eucalipto), 9184,2 ± 770,1 mg EAG mL-1 (Olivo) y 10994,5 ± 423,1 mg EAG mL-1 (Tayakasi). El contenido de flavonoides fue mayor en los extractos etanolicos de Olivo y Tayakasi encontrándose ambas entre 9,0353 ± 0,928 mg EC mL-1 y 10,7263 ± 0.98 mg EC mL-1 respectivamente y 6,1738 ± 0,049 mg EC mL-1 para Eucalipto. La capacidad antioxidante fue evidenciada en los tres extractos analizados, obteniendo valores desde 145711,125 ± 6656,95086 μmol TE mL-1 (Eucalipto), 143411,75 ± 8159,1 μmol TE mL-1 (Tayakasi) y 58820,73 3074,27893 μmol TE mL-1 (Olivo). Analizados por la técnica de ORAC mayor actividad de eliminación de radical peróxido fue observado en el extracto etanólico de Olivo con 269511,3 ±10892,4 μmol TE mL-1 mostrando diferencias significativas (p ≤ 0,05), con respecto a los extractos de Eucalipto 90830,2± 10531,1 μmol TE mL-1 y Tayakasi 117916,0 ±5688,6 μmol TE mL-1 . Por EASI-MS fue posible identificar diversos iones presentes, siendo que los iones más intensos para Eucalipto son m/z 453.2, m/z 454.2 m/z 485.25419, m/z 499.26982. Para olivo m/z 539,1 y m/z 540,1 y para el extracto de Tayakasi son: m/z 189, m/z 190, m/z 249, m/z 352 y m/z 515.
Caracterización fisicoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (erythrina edulis)
(Universidad Peruana Unión, 2016-03-17) Vargas Villena, Emigdio; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
La desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial, más de 170 millones de niños en edad preescolar en los países en desarrollo de Asia y África (Escott-Stump Sylvia & RD, 2010; Millis & Offiah, 2007). El Instituto Nacional de estadística e Informática (2015) y Cámara de Comercio de Lima, (2015) señala que en Perú más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Algunos estudios reportan que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación a los niños nutridos (Amaral et al., 2015; Feoli et al., 2006). Tirapegui, Baldi, y Ribeiro (1996) mencionan que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento. Por otro lado, Iqbal, Khalil, Ateeq, y Sayyar Khan (2006) señalan que para mejorar el estado nutricional de las personas es importante complementar la dieta con proteínas vegetales, en especial de las leguminosas.
Caracterización proximal y actividad antioxidante de cáscara, semilla y hojas de pacay (Inga feuilleei)
(Universidad Peruana Unión, 2023-07-13) Mallqui Montesinos, Caroline Melissa; Pilco Quesada, Silvia
El Perú posee una gran biodiversidad, dentro de las familias de las leguminosas autóctonas que han sido escasamente estudiadas y caracterizadas, resalta el pacay en la variedad Inga feuilleei, siendo considerada su familia como nutritivas y con propiedades biológicas benéficas para el ser humano, como consecuencia existe la necesidad de estudiarlas evaluando el efecto de la temperatura en su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura en la composición proximal, fisicoquímica y actividad antioxidante de la cáscara, semilla y hojas del pacay (Inga feuilleei). Los resultados mostraron un alto contenido proteico en las hojas secadas a 40°C presentaron 7.91g/100g y a 80°C 20.82g/100g, en las semillas de 6.20g/100g a 19.98g/100g; el contenido de fibra en la cáscara de pacay secadas a 80°C tuvo un valor de 74.00/100g y mayor contenido de pH con 6.75 para muestras secadas a 40°C. Las hojas de pacay tienen una mayor concentración lipídica de 8.08g/100g a 40°C y 8.54/100g a 80°C. La cáscara secada a 80°C presentó una disminución de 31.28 g/100g en carbohidratos en comparación de la cáscara secada a 40°C. La temperatura de 80°C fue la variable que influenció positivamente en el contenido de los compuestos fenólicos y actividad antioxidante de las hojas de pacay, alcanzando los máximos valores de 889.62 mg/100g y 743946.67 μmol Trolox/100g, respectivamente. Los resultados demuestran el potencial que tiene el pacay de la variedad “Inga feuilleei” como ingrediente base para formular nuevos productos nutritivos ricos en antioxidantes.

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