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Industrias Alimentarias

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http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/70

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Examinando Industrias Alimentarias por Materia "Actividad antioxidante"

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    Caracterización del perfil fenólico y flavonoide de eucalyptos, olea europeae y lippia nodiflora con potencial antioxidante
    (Universidad Peruana Unión, 2019-11-11) Vargas Tapia, Eulalia; Coaquira Quispe, Joel Jerson
    El Perú cuenta con una biodiversidad abundante de plantas nativas con propiedades medicinales. Este es el caso del Eucalipto, Olivo y Tayakasi, que desde tiempos remotos fueron utilizados por nuestros ancestrales como remedios naturales. En este sentido, el objetivo del proyecto fue caracterizar los extractos etanólicos de las hojas de Eucalipto (Eucalyptus sp.), olivo (Olea europaea L) y Tayakasi (Lippia nodiflora) en relación a la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides y determinar la actividad antioxidante. Se utilizaron métodos espectrofotométricos para cuantificar la concentración de fenólicos totales, cuantificar la concentración de flavonoides y para evaluar la capacidad antioxidante fue utilizado dos metodologías FRAP y ORAC. Los resultados obtenidos muestras que las concentraciones de fenoles totales mostraron valores de: 9955,2 ± 557,4 mg EAG mL-1 (Eucalipto), 9184,2 ± 770,1 mg EAG mL-1 (Olivo) y 10994,5 ± 423,1 mg EAG mL-1 (Tayakasi). El contenido de flavonoides fue mayor en los extractos etanolicos de Olivo y Tayakasi encontrándose ambas entre 9,0353 ± 0,928 mg EC mL-1 y 10,7263 ± 0.98 mg EC mL-1 respectivamente y 6,1738 ± 0,049 mg EC mL-1 para Eucalipto. La capacidad antioxidante fue evidenciada en los tres extractos analizados, obteniendo valores desde 145711,125 ± 6656,95086 μmol TE mL-1 (Eucalipto), 143411,75 ± 8159,1 μmol TE mL-1 (Tayakasi) y 58820,73 3074,27893 μmol TE mL-1 (Olivo). Analizados por la técnica de ORAC mayor actividad de eliminación de radical peróxido fue observado en el extracto etanólico de Olivo con 269511,3 ±10892,4 μmol TE mL-1 mostrando diferencias significativas (p ≤ 0,05), con respecto a los extractos de Eucalipto 90830,2± 10531,1 μmol TE mL-1 y Tayakasi 117916,0 ±5688,6 μmol TE mL-1 . Por EASI-MS fue posible identificar diversos iones presentes, siendo que los iones más intensos para Eucalipto son m/z 453.2, m/z 454.2 m/z 485.25419, m/z 499.26982. Para olivo m/z 539,1 y m/z 540,1 y para el extracto de Tayakasi son: m/z 189, m/z 190, m/z 249, m/z 352 y m/z 515.
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    Formulación de una bebida vegetal a partir de germinado y malteado de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi
    (Universidad Peruana Unión, 2019-10-04) Leon Mallqui, Dafnne Marykate; Pilco Quesada, Silvia
    El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del germinado y malteado del grano de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi en la elaboración de una bebida vegetal con arroz integral. Las bebidas vegetales fueron elaboradas con harina de granos germinados y malteados durante 48, 72 y 96 horas respectivamente. Los análisis realizados a las harinas germinadas y malteadas fueron el análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas), análisis colorimétrico, compuestos fenólicos (mg EAG/100g) y actividad antioxidante mediante la metodología de DPPH (mg ET/100g); en las bebidas vegetales se realizó un análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas) y un análisis sensorial mediante la metodología CATA, además se realizó un análisis de estabilidad a las bebidas vegetales almacenadas durante 7 días a 5°C que consiste en los análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, % acidez titulable) y el análisis de colorimetría. Los resultados obtenidos demuestran que a mayor tiempo de germinación existe un aumento en el contenido de proteínas (18.463% ± 0.17 a 21.846% ± 0.182) y el proceso de malteado favorece incrementando el contenido fenólico (12.383 ± 0.22 mg EAG/100g a 50.763 ± 0.22 mg EAG/100g) y actividad antioxidante (38.20 ± 5.89 mg ET/100g a 284. 87 ± 2.47 mg ET/100g). En los análisis realizados a las bebidas vegetales se encontró un alto contenido proteico en la bebida con la harina de cañihua de tres días de germinación (13.213% ± 0.382) y no se evidenciaron cambios significativos con respecto al pH, °Brix, acidez titulable y color durante su almacenamiento. De acuerdo al análisis sensorial se observó que las muestras 429, 646 y 872 fueron las más aceptables por el consumidor. Por lo cual, se obtuvo bebidas con gran potencial al utilizar los germinados y malteados de cañihua, ofreciendo una alternativa nueva para los consumidores.