Industrias Alimentarias
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Examinando Industrias Alimentarias por Materia "Aguaymanto"
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Ítem Estudio de la cinética de osmodeshidratación aplicando vacío en aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2018-10-25) Chuquipoma Morales, José Daniel; Saito Roncal, Zembe AlejandroWe studied the effect of temperature, osmotic concentration, acidity and vacuum pressure during the osmotic dehydration of Aguaymanto (Physalis peruviana L.). A syrup/fruit ratio of 4:1 was used during 180 minutes of the process making readings every 15 minutes. The variables studied significantly influenced moisture, water activity and b*. However, the soluble solids by effect of temperature, osmotic concentration and acidity; pH by effect of temperature and osmotic concentration; Acidity index by effect of temperature and acidity; L* by temperature and osmotic concentration; a* by effect of osmotic concentration. Three mathematical models were compared to describe the kinetics of water loss and the gain of solids at different temperatures (40, 50 and 60 °C), osmotic concentration (30, 40 and 50 °Brix), acidity (0.05, 0.075 and 0.1% citric acid) and vacuum pressure (200, 300 and 400 mmHg). Two empirical models were adjusted (Azuara and Peleg) and a phenomenological model from the solution of the second law of Fick. The results indicated that the model of Peleg adjusted better than the empirical model of Azuara and that to a lesser degree the phenomenological model of Fick, corroborated with the goodness of adjustment of the relative error mean percentage (ERM %) and the coefficient determination (R2). The highest water loss of 17.97 ± 2.23 % and the highest solid gain of 42 ± 3.06 °Brix were achieved under the following conditions; Temperature 60 °C, osmotic concentration 50 °Brix, acidity 0.075% and pressure 200 mmHg.Ítem Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)(Universidad Peruana Unión, 2024-09-05) Merjildo Yantas, Brayan; Deza Quispe, Frans Beiton; Pilco Quesada, SilviaLa biodiversidad del Perú es amplia en cuanto a plantas y frutos exóticos, no obstante, no todos poseen un impacto comercial. En los últimos años existe en el país una tendencia que procura revalorizar los frutos nativos promoviendo la oferta de productos y subproductos al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de frutos poco conocidos es reducido en consecuencia, su distribución y transformación a subproductos es escasa. Por este motivo, el presente estudio propuso formular un helado funcional y aceptable sensorialmente a base de ambos frutos. Fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y colorimetría) y funcionales (contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, acido ascórbico y capacidad antioxidante). Asimismo, se evaluó la aceptabilidad general y por atributos. La composición funcional de las pulpas presentó diferencias, donde la pulpa de zapote tuvo un mayor contenido de carotenoides (9553,54 μg.100g), compuestos fenólicos (115,86 mgGAE.100mL) y mayor capacidad antioxidante (127307,40 μM Trolox.100g). El contenido de zapote en las formulaciones proporcionó mayor contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, en consecuencia, tuvieron mayor actividad antioxidante y colores con tendencia al naranja. Los atributos sensoriales que influyeron en la aceptabilidad fueron el bajo dulzor y acidez alta. La cuantificación de los compuestos funcionales en las formulaciones respaldaría su clasificación como Food with Function Claims (FFC).Ítem Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-10-24) Luna Canchari, Jasmine Sara; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo del presente trabajo de investigación fue modelar matemáticamente el proceso de osmodeshidratación del aguaymanto, evaluando las condiciones adecuadas para el proceso que fueron comprendidos por dos agentes osmóticos sacarosa y xilitol, a dos concentraciones 20 y 40 °Brix y tres niveles de temperatura 20, 30 y 40 °C. Se modeló en base a las ecuaciones de Azuara, Crank y Biswal-Bozorgmehr modificada. Durante la investigación se analizó la materia prima el cual, presentó un diámetro 1.9 ± 0.3 cm, peso 7 ± 0.5 gr, 12 ± 0.5 ° Brix, 2.5 ± 0.7 de acidez, 3.5 ± 0.3 de pH, 80.28 ± 0.8 % de humedad y 4.5 ± 0.9 de índice de madurez. Los tratamientos con sacarosa y xilitol a 40 °Brix a 40 °C obtuvieron mayor pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con los parámetros de K(PA) y K(GS), estos presentaron cierta dependencia con la temperatura del proceso, lo cual ayudó a calcular el K(PA) , se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, datos de 14.007 ± 1.5, 89.580 ± 16.4, y con xilitol a 14.748 ± 11.4 y 41.864 ± 24.3 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros cinéticos de K(GS), se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 2.993 ± 0.1, 7.431 ± 2.6, y con xilitol 3.799 ± 0.1 y 13.805 ± 6.2 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros sobre los coeficiente de difusión De(PA) se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 16.59 ± 2.74, 32.68 ± 2.36, y con xilitol a 7.45 ± 1.32 y 14.18 ± 3.25 m2 s-1, respectivamente. Y para la De(GS) a 20 y 40 °Brix, con sacarosa a 16.80 ± 3.11, 32.69 ± 3.33, y con xilitol a 7.45 ± 1.31 y 14.18 ± 3.25 m2 s -1, respectivamente. Los análisis estadísticos tanto el modelo de Biswal – Bozorgmehr modificado resultaron ser útiles para describir la cinética de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica, no obstante el modelo Biswal – Bozorgmehr obtuvo mejor calidad de ajuste sobre la pérdida de peso y sólidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. El análisis de color del aguaymanto deshidratado más próximo a los valores del fruto fresco fue con xilitol a 40 °Brix a 40 °C L*= 52.36 ± 3.74, a*= 19.49 ± 0.57 y b*= 50.69 ± 0.19. Durante el proceso de deshidratación osmótica se tuvo 0.919 ± 0.019 de aw a 240 min, donde los tratamiento a 40 °Brix a 40 °C con xilitol y sacarosa arrojaron 15.1 y 16.9 % de humedad, respectivamente.Ítem Propiedades reológicas y termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2018-06-12) Burgos Robles, Sheyla Nahomi; Rivera Shuan, Milagros Cecilia; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl Perú tiene una amplia gama de frutos andinos, ricos en nutrientes y dan un buen aporte para la salud de los consumidores. No obstante, estos tienen un bajo consumo como producto fresco y/o procesado, incluido el sanky y aguaymanto, lo cual puede ser atribuido a que no se conoce sus características reológicas y propiedades termofísicas. El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros reológicos y propiedades termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.) a diferentes concentraciones de sólidos y temperaturas. Las pulpas de frutos andinos (sanky y aguaymanto) fueron concentradas a 25, 45 y 65 °Brix y temperaturas de 25, 40 y 60 °C. Para evaluar el efecto de la concentración y la temperatura sobre las parámetros reológicos (app, n y k) se aplicó un diseño factorial 32, para el efecto de la temperatura sobre los módulos oscilatorios (G`, G”, * y tan δ) y el efecto de la concentración sobre las propiedades termofísicas (, Cp, y ) se aplicó un DCA. Ambas pulpas presentaron un comportamiento pseudoplastico. El análisis de varianza mostró que las variables independientes (°Brix y °C) generaron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros reológicos de las pulpas, se presentó una relación inversa entre ambas variables independientes y los mejores valores, según la gráfica de superficie respuesta, se encontraban a una mayor concentración y menor temperatura. De igual forma, la temperatura generó diferencia significativa (p<0.05) entre los módulos oscilatorios de las muestras, la pulpa de sanky presentó un comportamiento semi-sólido en las tres temperaturas y el aguaymanto un comportamiento semi-liquido en las muestras de 25 y 40 °C y semi-sólido en la muestra a 60 °C. La concentración también generó diferencias significativas (p<0.05) en las propiedades termofísicas de las pulpas, estas propiedades descendieron conforme aumentaba la concentración.